Ne každé kroky jsou ale na první pohled patrné a proto Vás opět zveme pod pokličku našich voleb, které dělají tak ikonické konference jako byla ta od Holek z marketingu nezapomenutelným zážitkem. A těšit se můžete i na tipy, které můžete vyzkoušet při poptávce po cateringu na Vaši akci.

Udržitelnost v gastronomii zahrnuje mnoho aspektů, od výběru ingrediencí přes jejich přepravu, skladování až po způsob jejich přípravy a spotřeby. Největší dopad na životní prostředí má ale stále  volba základních surovin. Studie ukazují, že omezení spotřeby hovězího a vepřového masa je jedním z nejefektivnějších kroků ke snížení ekologické stopy. Hovězí maso je například mnohem náročnější na zdroje než rostlinné alternativy. 

A to samé platí i o emisích. Do menu se v závěru dostalo jen maso kuřecí a to ještě ve velmi omezeném množství.
 

A to samé platí i o emisích. Do menu se v závěru dostalo jen maso kuřecí a to ještě ve velmi omezeném množství.
 

Pro menu na konferenci jsme se také opět rozhodli využívat co nejvíce lokálních dodavatelů, abychom minimalizovali uhlíkovou stopu spojenou s přepravou surovin a naplnili tak naši dlouhodobu vizi podpory lokálních producentů. Například chléb jsme získávali od místní pekárny artic Bakehouse, která je známá svou kvalitou a lokálními ingrediencemi​​. Výběr a dovoz surovin od lokálních dodavatelů nejenže snižují dopad na životní prostředí, ale také podporují místní ekonomiku a naše kulinářské byznysové prostředí.
 

V rámci hlavních jídel jsme se snažili omezit maso a nabídnout více vegetariánských a veganských alternativ. Jakub Volek, catering director dodává, že “v přípravě menu jsme udělali masivní skok. Z poměru zhruba 20:80 ve prospěch masa dnes běžně skládáme menu v poměru 50:50. A sledujeme, že tento trend jednak kvitují zákazníci, ale i účastníci akcí. A zhruba 20 % pokrmů není jen vegetariánských, ale i veganských.” V nabídce byly například wrapy s hummusem a grilovanou zeleninou nebo zeleninové ratatouille s marinovaným tempehem a tomatovým kuskusem​​. Nutno dodat, že při tvorbě menu kromě udržitelnosti dlouhodobě sledujeme i orientaci na zdravé a chutné jídlo a tak kombinujeme originální a ekologické suroviny s vizí poskytnutí zdravější alternativy pro naše hosty. Není tajemstvím, že v oblasti zdraví dlouhodobě pracujeme s kolegyněmi z Ne hladu, jejichž tipy můžete pravidelně sledovat i na našich sociálních sítích.
 

Dalším krokem k udržitelnosti bylo omezení mléčných výrobků a jejich nahrazení alternativami, jako je sójové mléko. Tuto náhradu jsme použili například ve studené ovesné kaši, která byla připravena se sójovým mlékem a podávána s jahodovým chutney a mátou​​. Takovéto změny přispívají ke snížení emisí skleníkových plynů a zlepšení celkové udržitelnosti. Současně také často sklízíme ohlasy na tyto alternativy, které mnozí účastníci zkoušejí poprvé a jsou překvapeni chutí i jednoduchostí receptů. Z ohlasů na akcích i na sítích tak vnímáme, že si lidé z akce odnášejí nejen výborný gastro zážitek, ale i inspiraci do vlastní kuchyně. Tak se naše aktivity daří multiplikovat a to nám dělá obrovskou radost.

 

Jedním z hlavních cílů bylo předcházet plýtvání jídlem. Díky tomu, že konference probíhala v Kongresovém centru Praha, kde je u vchodu 11 i sdílená lednice, veškeré přebytky z akce putovaly do ní. Ta je otevřená všem zaměstnancům KCP, ale i lidem “zvenku”. Navíc je na akcích Zátiší běžné, že jsou součástí cateringu nápisy s textem jako “To, co nedojíš, si můžeš odnést domů.” Lidé se na akcích běžně cítí nepatřičně, když by něco odnášeli a i proto se jim snažíme dodat sebevědomí a signál, že je to tak naprosto v pořádku.

Nabídka menu zahrnovala i několik zajímavých položek, které přitahovaly pozornost. Byly zde například mini sendviče „kuře na paprice“, perníkové cake pops s povidly a tapiokový pudink se spirulinou a mangovým chutney​​. Pro osvěžení jsme nabízeli infuzovanou vodu s bylinkami a ovocem a domácí limonádu se sezónním ovocem. Při přípravě menu v masové variantě vždy volíme i minimální možnou gramáž s doplněním o zajímavé a netradiční ingredience rostlinného původu.

Dlouhodobě se v Zátiší Group věnujeme udržitelnosti nejen slovem, ale hlavně praktickými kroky. Nedávno jsme Vás seznámili s výsledky naší uhlíkové kalkulačky a výzev při sběru dat. Naprosto klíčové se jeví, stejně jako u volby cateringu pro konference, složení potravin, které nakupujeme. Maso tvoří zhruba dvě třetiny celkové emisní stopy Zátiší Group a z toho důvodu proaktivně tvoříme menu s méně masa, ale tak originální a chutné, aby účastníci omezení nepoznali. Naopak. Citlivě volíme kombinaci lokálních a zahraničních surovin a postupně navazujeme vztahy právě s lokálními dodavateli. V našich kuchyních měníme energeticky náročné vybavení za ekologičtější a s menší spotřebou a pokud něco na akcích zbývá a organizátoři nemají vlastní řešení, saháme po spolupráci s organizací Zachraň jídlo. Ročně tak redistribuujeme tisíce porcí.