Děda byl kovář, táta řemeslník, a tak měl Jarda pokračování po základní škole celkem jasné. Chtěl jít na kuchaře-číšníka, ale rodiče mu vybrali obor strojní mechanik. Sametovou revoluci prožil v prvním ročníku a když se v roce 1991 vyučil, zjistil, že závod, do kterého měl nastoupit, mezitím zkrachoval. „Dostal jsem sice odstupné, ale v 17 letech mě nevzali ani na pracovní úřad a já tak sháněl brigády, jak se dalo,“ vzpomíná Jarda na dospívání v nové republice. Líbila se mu pekařina, ale kvůli věku ho do kuchyně nikdo nepustil. „Sestra pracovala v Strojimportu a objevila inzerát, že v restauraci Parnas shání mladé lidi na mytí nádobí se zaučením. Neváhal jsem ani minutu a hned v roce 1992 jsem šel na pohovor k Sanjivu Surimu a Daně Krautstenglové, která ho překládala,“ usmívá se Jarda. V 18 letech začal mýt nádobí a doufal, že se za chvíli posune dál. Trvalo půl roku, než ho vzali na studenou kuchyni.

Parnas patřil v raných 90. letech mezi nejlepší pražské restaurace. Záhy se k němu připojila restaurace V Zátiší, která původně vznikla jako vinárna, ale obliba hostů si vyžádala její rozšíření. Po rekonstrukci v roce 1992 do ní Jarda Schoř přestoupil z Parnasu a rok připravoval studenou kuchyni. Pak narukoval na vojnu, kterou jakožto celoživotní sportovec strávil v dresu fotbalistů v Litoměřicích. Po roce se vrátil k přípravě salátů, předkrmů a polévek v Zátiší. Po pěti letech se přesunul na přílohy a po dalších šesti letech na úsek masa, kde se učil bourat maso a ryby, objednávat suroviny a počítat správné množství jídla na akce. Jako zástupce šéfkuchaře strávil v kuchyni V Zátiší 17 let. „Bavilo mě vymýšlet obědové speciality, brunchové menu a speciální pokrmy pro skupiny hostů. Jak je v restauračním provozu běžné, střídali jsme si krátký–dlouhý týden, a když se moje žena, kterou jsem mimochodem potkal v Zátiší a jsme spolu už 14 let, vracela z rodičovské dovolené do práce, bylo jasné, že se to s rodinným životem nedá skloubit,“ vypráví Jarda. O tak skvělého a zkušeného kuchaře však společnost nechtěla přijít, a tak Jarda přešel do přípravny. Přijímá zboží, bourá maso, připravuje suroviny na každý den a provádí inventuru. „Vyhovuje mi, že odpoledne můžu trávit s dcerami a vidím je vyrůstat,“ vypráví Jarda. V Zátiší pracuje už 33 let a nerad by opouštěl staré známé. S některými je tu už 30 let!

Za tu dobu zažil tři rekonstrukce restaurace V Zátiší. Pamatuje si nadšení celého týmu, když v roce 1996 byla vyhlášena jako nejlepší restaurace ve východní Evropě, ticho 11. září 2001, po kterém přestali létat američtí turisté, povodně v roce 2002, které zavřely všechny tři restaurace – Mlýnec spláchla Vltava, V Zátiší a Bellevue zatopila spodní voda, i zrod cateringu v malé kuchyni restaurace Bellevue, kde se souběžně připravovala jídla pro á la carte a občerstvení na akce. Pomáhali na nich všichni ve svém volnu a sjezdili tak celou Evropu. „Jsme zvyklí táhnout za jeden provaz. Gastronomie je o lidech a to, že Zátiší funguje na trhu už 35 let, nejdéle ze všech, svědčí i o tom, jak dobrá parta ho tvoří,“ usmívá se Jarda. Zažil divoká 90. léta s neustálými novinkami a rostoucím blahobytem, hospodářskou krizi v letech 2007/8, postupný rozkvět, covid i následnou radikální proměnu gastronomie. „Covid byl snad horší než povodně. Zatímco tehdy jsme se semknuli a snažili se co nejrychleji otevřít, pandemie nás izolovala a rozbila veškeré struktury. I přesto jsme spustili rozvoz jídel přes Rohlík a vyzkoušeli mnoho zajímavých nápadů,“ dodává Jarda.
 
 

Jako jeden z mála může zhodnotit, jak se od sametové revoluce proměnila gastronomie. „Dodnes si pamatuju svůj první dojem, když jsem vešel do restaurace Parnas. Na stolech prostřené bílé ubrusy, na nich ležely řady! příborů a stálo několik! sklenic. Do té doby jsem znal jen příbor zabalený v ubrousku a k pití pivo nebo limonádu,“ usmívá se Jarda. V kuchyni ho překvapil zeleninový salát, čerstvé mořské ryby, physalis, karambola a další exotické ovoce a zelenina. „Hosté milovali hovězí wellington, i s lososem, steaky, mořského vlka a pražmu,“ vyjmenovává Jarda.

Když zahraniční suroviny a mezinárodní kuchyně už hosty přestávala ohromovat, pozval Sanjiv Suri do Prahy první michelinské šéfkuchaře. Jednou až dvakrát ročně hostovali V Zátiší a v Bellevue, kde nejprve se svým týmem a později už s místními kuchaři připravovali kompletní menu. „Každý přivezl nějakou novinku, nový způsob úpravy, neznámou surovinu, koření nebo kombinace. Šéfkuchař Carlo Bernardini, ale nechal nám recept na jehněčí kotletky v bylinkové krustě, které jsme měli na menu asi 15 let,“ směje se Jarda.
Podobně restaurace Bellevue ukázala Pražanům lanýže a představila kompletně lanýžové menu nebo V Zátiší okouzlilo po roce 2010 indickou kuchyní a tandoor pecí.

Konstantní rozvoj potřebuje nové impulsy, experimenty a kreativitu, ale také řád a pravidla. „V nepořádku nic nevznikne. Disciplína je v kuchyni důležitá, cokoliv se učím nového, snažím se naučit rovnou pořádně a stejně tak to předat i ostatním,“ popisuje Jarda. Za klíčové považuje i lásku k řemeslu a dostatek času. Podstata podle něj zůstane stejná dnes i za deset let: „Čistá hospoda zvenku i zevnitř, skvělé jídlo, super servis a řád, který to drží pohromadě.“ Sám je zvědavý, jak se budou vyvíjet hosté. Všímá si totiž, jak z milovníků knedla-vepřa-zela vychovali znalce vytříbené gastronomie, kteří často přicházejí se zajímavými dotazy a zkušenostmi.

A co přeje společnosti Zátiší k 35. jubileu? „Aby byla i nadále úspěšná v tom co dělá a v rostoucí konkurenci dalších restaurací obstála přinejmenším dalších 35 let.“