Pokud jste viděli film Moje velká indická svatba, znásobte počet hostů a rozsah oslav nejméně pětkrát a získáte mlhavou představu o začátku kariéry Mahavira Kanswala v Zátiší. Do Prahy se dostal na základě doporučení svého šéfa v michelinské restauraci Rasoi by Vineet v hotelu Mandarin Oriental v Ženevě, kde v letech 2008–2010 pracoval. Zakladatel společnosti Zátiší Sanjiv Suri se ho totiž ptal, jestli nezná někoho šikovného a spolehlivého, kdo by zvládl udělat indickou svatbu pro 500 hostů. Znal a Mahavir Kanswal při čekání na vyřízení víz do Evropy na dálku vymyslel menu, zajistil suroviny a koordinoval přípravu pokrmů pro pětidenní svatbu.

Sanjiv si vybral dobře, Mahavir znamená v sanskrtu Velký hrdina nebo Velký odvážný. To prokázal ještě na mnoha akcích, včetně další indické svatby pro 1100 hostů, která se konala v Berlíně a Mnichově a rovněž trvala pět dní. „Měl jsem dva výborné týmy, jeden v kuchyni a jeden na lokaci. Pomohly mi i zkušenosti z hotelu Hyatt, kde jsme pravidelně připravovali akce pro 3–4 000 lidí a často se jednalo o bollywoodské party,“ usmívá se Mahavir. Ve společnosti Zátiší zažil už i akce pro 5000 i 10 000 hostů, na různých lokacích, v zahraničí i u nás, s nejvyšší mírou bezpečnosti při důležitých politických jednáních. 
 

Příjmení Kanswal se hojně vyskytuje v severní Indii ve státech Rádžasthán a Uttarákhand, z kterého pochází také Mahavir. „Většina chlapců chce jít po střední škole do armády, nebo do kuchyně, protože to slibuje zajištěnou budoucnost,“ vypráví Mahavir. Odmala rád vařil, a tak byl jeho výběr dalšího studia jasný. „Vaření je moje láska. Na první pohled to vypadá, že děláte pořád to samé, ale tím se jen zlepšujete a můžete čím dál víc experimentovat. Vzpomínky si uchováváme všemi smysly, i chutí, a přípravou jídla je můžu vyvolat. Jsem ohromně rád, že můžu své chuťové zážitky z domova přenést do profesionální gastronomie a nabídnout je hostům, kteří tak objeví něco nového, nebo se rozpomenou na něco důvěrně známého, ale zasutého v paměti,“ září Mahavir. Ostatně jeho druhé jméno Prasad znamená v sanskrtu požehnání nebo dar. V hinduismu toto slovo označuje i požehnaný pokrm.

Mahavir rád zkouší nové techniky, kombinace surovin, chutí a vůní, vymýšlí nové pokrmy a diskutuje s ostatními o jejich zkušenostech a zážitcích, co kde ochutnali nebo objevili. S oblibou se učí a získává nové znalosti a dovednosti, což v různých vedoucích pozicích cizeloval. Dva roky pracoval jako šéfkuchař indické restaurace v hotelu Meridian na Mauriciu, dva roky v michelinské restauraci v Ženevě, prošel různými hotely sítě Hyatt. „Díky tomu, že jsem hodně cestoval a spolupracoval s lidmi z odlišných kultur, mě už máloco překvapí. Zjistil jsem, že respekt, pokora a dobrá komunikace jsou stejně důležité jako odborné dovednosti. Skvělé výsledky přicházejí tam, kde si lidé navzájem důvěřují a podporují se. A to jsem v Zátiší cítil od prvního dne, kdy jsem přišel,“ vypráví Mahavir.

Po skončení svatby Sanjiv Mahavirovi ukázal Prahu a společně začali objíždět farmy a obchody a hledat správné suroviny pro indické pokrmy, které se v roce 2017 dostaly na samostatné indické menu v restauraci V Zátiší. Mahavir vaří už přes 25 let a všímá si, jak obliba indické kuchyně celosvětově stále roste. „Základ tvoří zelenina a koření, ryby, jehněčí a kuřecí maso, v pobřežních oblastech pak mořské plody. Indická kuchyně je pestrostí svých surovin a technik přípravy neuvěřitelně kreativní, to se mi na ní líbí.“ Zároveň vnímá, jak se zvyšují očekávání hostů, nové technologie zrychlují práci a mnohem víc se dbá na udržitelnost. Právě v udržitelnosti, lokálních surovinách, inovacích a moderních technologiích vidí budoucnost. „Skutečná pohostinnost a schopnost vytvářet pro hosty výjimečné okamžiky ale zůstanou vždy tím nejdůležitějším,“ dodává Mahavir.

Z restaurace V Zátiší se Mahavir přesunul do Zátiší Cateringu, kde pracuje především jako kreativní šéfkuchař. Na akce vymýšlí indické pokrmy nebo celé menu, pro Rohlík řadu Balanced Food nebo oblíbená hotová jídla jako máslové kuře, tikka masala nebo zeleninová masala. Zájem je obrovský, proto indickou kuchyni připravují už tři indičtí kuchaři. V práci tak Mahavir mluví nejčastěji hindsky nebo anglicky. Čeština stejně jako lyžování ho zatím moc neoslovily.

„Vždy jsem tvrdil, že na jednom místě zůstanu maximálně tři roky, abych nestagnoval. V Zátiší jsem už 16. rok, ale jako by to byla chvilka. Pořád se něco děje, učím se něco nového, přicházejí větší i menší výzvy, mění se pracovní pozice i týmy. Jednou z mých největších výzev bylo vést multikulturní týmy a zároveň udržovat trvale vysoké standardy v náročném prostředí. Naučilo mě to trpělivosti, komunikaci a tomu, jak důležité je jít ostatním příkladem. To mě baví. A moc se mi líbí život v Česku. V porovnání s ostatními zeměmi je tu bezpečno, každodenní život je pohodlný, mám tu dobré přátele a pořád objevuji zajímavá místa,“ popisuje Mahavir.

Do budoucna přeje Zátiší mnoho úspěchů, talentované zaměstnance, věrné hosty a spoustu dalších let, během nichž bude udávat směr v oblasti gastronomie a pohostinství, inspirovat nové generace profesionálů a nadále si udrží své hodnoty – kvalitu, inovace a výjimečný servis. „Hosté totiž obvykle nevidí hodiny příprav, plánování a týmové práce, které každé službě předcházejí. Ten nejlepší zážitek vzniká dávno předtím, než se první talíř dostane na stůl,“ usmívá se Mahavir.