V roce 1992 šel se svou manželkou na pohovor do restaurace Parnas. „Tak zítra ráno,“ řekl šéfkuchař Honza Bureš a Marek nastoupil na personální kuchyni a jeho žena na studenou. „Překvapily mě čerstvé bylinky, ryby a nové suroviny, které Sanjiv Suri pořád vozil ze zahraničí. Třeba lososa jsem znal jen z obrázku,“ vzpomíná Marek Purkart na první měsíce. Rychle se stal prvním kuchařem, ale toulavé boty ho vedly jinam.

Po dvou letech přišel zpět a zůstal navzdory povodním, rozvodu, úrazu i pandemii. „Vrátil jsem se kvůli lidem. Všichni jsme se znali a byli jsme prima parta, co si neváhala s čímkoliv pomoc. Drželi jsme při sobě,“ vzpomíná na rané začátky Marek. Pochází z vesnice u Plzně, s dnes už bývalou manželkou, která v Zátiší stále také pracuje, se přestěhoval do Zbirohu a komorní prostředí jeho introvertní povaze vyhovovalo. 

Podruhé nastoupil už jako šéfkuchař Corona Baru, předchůdce dnešní restaurace Mlýnec. V té později udělal zářnou kariéru a ukázal Čechům i cizincům krásu poctivé české kuchyně v lehčím provedení. V 90. letech však byl Corona Bar podnik pulzující životem od poledne do brzkých ranních hodin. „Přes den fungoval jako restaurace s trendy mexickou kuchyní. Na dvou barech se míchaly koktejly, mezi nimi se tancovalo. Zní to ztřeštěně, ale byli jsme mladí a chtěli se bavit a tehdy v Praze nic tak velkého a zajímavého neexistovalo,“ vypráví Marek.

Po otevření a etablování Corona Baru si Marek na dlouho nevydechl a stěhoval se na druhou stranu Karlova mostu. Převzal malou restauraci Patron, která už v roce 1997 získala jako první v Česku ocenění Michelin Bib. Po dvou letech Sanjiv Suri restauraci přenechal Zdeňkovi Pohlreichovi a plně se s celým týmem soustředil na otevření restaurace Mlýnec v bývalém Corona Baru. Tu Marek Purkart vedl až do roku 2012, kdy se vážně zranil. Vášnivý cyklista po uklouznutí na ledu skončil s mnohačetnými zlomeninami bérce v nemocnici. Po čtyřměsíční rekonvalescenci bylo jasné, že stát hodiny v kuchyni už nemůže. 

V Zátiší to vůbec neviděli jako problém a navrhli Markovi práci v cateringu. „Vyhovuje mi, že práce je proměnlivá a hodně se při ní nachodím. Zatímco stát dlouho nemůžu, chůzí posiluji,“ říká Marek, který připravoval občerstvení na akcích v rámci MotoGP po celé Evropě. Po jejím skončení pokračoval na stovkách dalších eventů. „Nezapomenutelné bylo zasedání Mezinárodního měnového fondu, kdy jsme byli týden nonstop v práci. Bylo to intenzivní, ale byli jsme mladí a byli jsme nadšení z toho, že můžeme být součástí něčeho tak velkého a zajímavého,“ směje se Marek. 

Poté se stal výkonným šéfkuchařem všech pěti kantýn Fresh & Tasty. Po třech letech se vrátil zpět do cateringu, který je akčnější. Rok pak vařil v restauraci Zbirožský dvůr, kterou otevíral. „Nikdy jsem netoužil po vlastní restauraci, jsem raději člen týmu a tohle byla krásná výzva v místě, kde jsem bydlel,“ usmívá se. Jakmile restaurace fungovala, vrátil se zpět do Zátiší – jako kreativní šéfkuchař Fresh & Tasty. 

Po třech letech odešel do nového testovacího podniku Pop-up Karlín a po jeho skončení do Kongresového centra Praha, kde sídlí rozlehlá kuchyně Zátiší Cateringu. Jako kreativní šéfkuchař pomáhá rozjíždět nové projekty, třeba hotové vyvážené pokrmy pro Rohlík pod značkou Balanced Food. Poslední rok a půl věnoval vývoji domácích těstovin pro catering, který je bude připravovat čerstvé do restaurací, na akce, do jídel z řady Balanced Food a do kantýn Fresh & Tasty. „Baví mě pestrost mé práce a to, že se pořád učím něco nového. Kuchař by se měl učit celý život a v Zátiší pro to mám perfektní podmínky. Pořád dostávám nové výzvy, které mě tlačí dopředu,“ dodává spokojeně Marek, který se v kuchyni motal odmala. „Bavilo mě vařit, pořád jsem říkal, že budu kuchař. A to mě nepustilo ani po 50 letech.“ 

Se svými zkušenostmi může Marek srovnat, kam se gastronomie dosud posunula. „Samozřejmě se zlepšují techniky a kvalita surovin. Mladí kuchaři mají mnohem větší rozhled. Nám chyběly informace, vařili jsme tak kreativně, kam sahala naše fantazie. Jídlo, které jsme ochutnali, jsme se snažili zopakovat a pak ho upravovat, dnes si můžete zjistit všechno o všem, ale stejně pak musíte jít do kuchyně a nápady ověřit v praxi. Některé kreace našich šéfkuchařů mě ohromně baví,“ říká Marek. Vidí, jak mladší generace tíhnou k lehčí kuchyni. Prosazuje se víc zelenina, vyvážená strava. „Dřív se jedlo víc smažených jídel a takové ty ‚prasárničky‘, dnes lidé počítají kalorie. Gastronomie se vyvíjí mílovými kroky, trendy se proměňují stále rychleji, kdo ví, třeba za pár let budeme jíst brouky.“ 

Za tolik let v jedné firmě zažil Marek dobré i špatné chvíle, ale ty, na které vzpomíná rád, převažují. Jen ho občas mrzí, když hosté jídlo bezmyšlenkovitě snědí, aniž by si ho vychutnali. „Snažíme se každý pokrm dovést k dokonalosti, každý talíř ukrývá souhru a úsilí mnoha lidí. A je škoda, když si toho host ani nevšimne, nebo kritizuje jen proto, že si představoval něco jiného. To se může stát, ne všechno chutná všem, ale i jen pouhé ochutnání už ocení práci celého týmu,“ dodává Marek. „Dobrý kuchař by nebyl dobrý bez kolegů. Sám by nestihl všechnu práci perfektně a včas. Tým proto není složený z šéfa a podřízených, ale z lidí, kteří sdílí stejnou myšlenku a ctí hierarchii, která zajišťuje funkčnost od myčů nádobí po dodavatele.“ Lidi z gastronomie jsou dříči a vydrží v ní převážně srdcaři. „Obdivuji všechny, kdo v ní pracují,“ říká Marek, který v Zátiší poznal i svou druhou ženu a jeho dcera sem chodí na brigádu. „Zátiší je pro mě synonymem kvality, výjimečného zážitku a skvělé péče. Přál bych si, aby to tak bylo i dál, aby po nás něco zůstalo. Protože kvůli tomu to přeci děláme,“ usmívá se Marek.