Když v roce 1991 otevřel v Liliové ulici vinný bar V Zátiší, Praha byla gastronomicky úplně jiným městem. Z V Zátiší a později Bellevue se postupně stala místa, která pomáhala určovat podobu českého fine diningu. Za pětatřicet let se proměnila Praha, gastronomie i samotná Zátiší Group. 

Právě o téhle cestě je nový rozhovor Anny Noskové pro zářijový Forbes. Není to ale jen ohlédnutí za historií firmy. Hodně prostoru dostávají témata, která jsou aktuální i dnes. Jak pracovat s lidmi. Jak si udržet vysoké nároky a zároveň přijmout, že každý funguje jinak. Jak vést firmu, aniž by člověk potřeboval rozhodovat o všem sám.

Zakladatel Zátiší Group v rozhovoru otevřeně přiznává, že právě tohle se stále učí. Očekávání má vysoká, především vůči sobě. Postupem času ale stále víc vnímá, že dobré vedení nestojí na kontrole každého detailu. Důležité je vybrat správné lidi, dát jim odpovědnost a věřit jejich rozhodnutím.

Název rozhovoru odkazuje na setkání s dalajlamou během Fora 2000. Po obědě v Bellevue spolu strávili dvě hodiny rozhovorem. Na řadu otázek tehdy zazněla jednoduchá odpověď: nevím.

Právě tahle zkušenost změnila pohled našeho zakladatele na vlastní roli ve firmě. Často máme potřebu mít odpověď za každou cenu, zvlášť pokud vedeme tým nebo neseme odpovědnost za ostatní. Přiznat, že něco nevíme, přitom nemusí znamenat slabost. V Zátiší Group se z toho naopak stal jeden ze způsobů, jak mezi lidmi budovat větší důvěru.
 

Rozhovor se vrací také k nejtěžším obdobím. Během covidu se firma během krátké doby ocitla v situaci, na kterou se nedalo připravit. Tržby prudce klesly a přišlo i několik měsíců, kdy se náš zakladatel potýkal s depresí.
O této zkušenosti mluví bez zjednodušování. Cesta zpátky nebyla otázkou jednoho rozhodnutí ani jednoho rána, kdy bylo všechno najednou lepší. Pomohlo vědomí odpovědnosti vůči lidem ve firmě, jejich rodinám i vlastní rodině. Zlepšení ale popisuje hlavně jako proces. 

Podobnou proměnou prošla po covidu i Zátiší Group. Firma se začala více soustředit na odolnost, technologie, práci s nejlepšími lidmi a principy B Corp.

Ambice přitom zůstávají velké. Zátiší Group chce do roku 2030 na českém trhu dosáhnout obratu 80 až 100 milionů eur. Vedle cateringu, firemního stravování a současných restaurací připravujeme další projekty. Počítá se s návratem Bellevue do centra Prahy, s Bursou v Holešovicích i s dalšími příležitostmi doma a v zahraničí. 

S růstem je ale čím dál důležitější také dopad firmy. Zátiší Group získala certifikaci B Corp a dlouhodobě se věnuje projektům, které přesahují samotnou gastronomii. Od loňského října například financuje teplé obědy pro dvacet tisíc znevýhodněných dětí v Indii denně a do konce roku chce jejich počet zvýšit o dalších deset tisíc. 

A co jednou bude se Zátiší Group? Ani na to dnes neexistuje hotová odpověď.

V rozhovoru zazní vzpomínka na radu dědečka o ovoci, které je nejsladší tehdy, když dozraje a spadne samo. Některé věci zkrátka není potřeba rozhodnout dřív, než přijde jejich čas.