Když Marek Všelicha viděl, jaké kreace umí šéfkuchař Daniel Bureš, bylo mu jasné, že je třeba změnit interiér, aby si hosté mohli Danovo jídlo užít naplno. Nejprve totiž Daniel Bureš pokračoval v nastoupeném kurzu sezonní lokální jídla v kombinaci s oblíbenými mezinárodními klasikami. „Bestseller je telecí Wellington, ten si hosté objednávají nejčastěji,“ říká šéfkuchař Daniel Bureš.

Manažer restaurace Marek Všelicha vidí další směřování restaurace V Zátiší v širším kontextu. Českou lokální kuchyni už všichni znají, vnímají její možnosti, ale i hranice. Moře přiřknul Čechám pouze William Shakespeare, osm měsíců chladného počasí se odráží v omezenosti druhů čerstvého ovoce a zeleniny. České země však byly po tisíciletí srdcem Evropy, v blízkém vztahu s ostatními slovanskými národy a s vnucenou přítomností v Rakousku-Uhersku. Všechny tyto okolnosti formovaly naši národní kuchyni a Marek Všelicha z těchto vlivů zformuloval principy Slovanského kompasu, manifestu moderní slovanské kuchyně, kterým se řídí i V Zátiší. Vychází z lokální a sezonní produkce, z regionálních specialit, kulturního i kulinárního dědictví a hlavně respektu k surovinám.

I proto si na jaře tohoto roku pronajala restaurace V Zátiší pole v Letňanech, kde zejména sous chef Tomáš Hlava a manažer restaurace Marek Všelicha pěstují různé odrůdy původní zeleniny a bylinek a s ostatními kolegy pronikají do tajů soběstačné zemědělské produkce v režimu ekologického hospodářství. Nový koncept restaurace tak lépe odráží její duši a přístup k vaření šéfkuchaře Daniela Bureše.

Elegantní šedobéžový interiér se sklem a uměleckými artefakty proměnila designérka Jitka Třmínková do skutečného přírodního zátiší. Dominuje mu skála, která evokuje oporu, klid i souznění s přírodou, šedé stěny nechávají vyniknout prostoru, velkorysým svítidlům a dřevěným stolům s pohodlnými bílými křesílky. Designérský um se tu snoubí se syrovou krásou přírody a její lahodnou přemenou na talíři. Jídlo vstupuje do scény a host se stává součástí příběhu.

Vedle interiéru se proměnila i kuchyně. „Bereme to od podlahy, takže nastavujeme i nová pravidla v provozu tak, abychom fungovali ještě více udržitelně a dokázali zpracovat maximum surovin s minimem odpadu,“ popisuje Daniel Bureš. V nové kuchyni bude více místa na fermentaci, sušení, zrání a další kreativní zpracování surovin. Kompostovatelný bioodpad odtud vozí na vlastní pole, kde se v kompostéru stlučeném z vyřazených palet ze Zátiší Cateringu promění v kompost.

„Vycházíme ze surovin typických pro slovanské regiony, z jejich původu a příběhů, od našich dodavatelů a pěstitelů, ze zajímavostí, z osobních zkušeností i receptů, které jsou pro tyto oblasti charakteristické. Nepřebíráme je však doslovně, ale využíváme je především jako inspiraci. Naše pojetí je proto osobní a jedinečné – interpretujeme je naší optikou, s vrstvou slovanství zakořeněnou v kultuře, v níž jsme vyrostli a kterou nosíme hluboko v srdci i v podvědomí,“ vysvětluje nové směřování restaurace V Zátiší její manažer Marek Všelicha. Na novém menu se tak objevuje pohanka, žito, rakytník, jeřabiny, kvašená zelenina, zvěřina, sladkovodní ryby a další sezonní suroviny z pole, lesa a řeky. Cílem je propojit roční období s krajinou a jejími zvyky a příběhy a tradiční pokrmy upravit moderním způsobem tak, aby nadchly gurmány v 21. století a zároveň v sobě nesly DNA naší historie.

Například při návštěvě rybářství Štampach objevil Daniel Bureš vedle rybníku se siveny rakytník, a tak nechal vyniknout jemné bílé maso sivena v pošírované úpravě a doplnil je pikantními a grilovanými lesními houbami, silnou omáčkou se zemitě kyselým rakytníkem a fermentovaným černým jablkem. „Všechny suroviny jsme nasbírali v okruhu 750 m od rybníku, víc lokální už toto jídlo být nemůže,“ směje se Daniel Bureš.

Důvěrně známá svíčková se představuje prvotřídním hovězím masem v doprovodu makového škubánku se švestkami a smetanové omáčky, příjemně nakyslé díky nakládaným švestkám. Ty se v různých úpravách prolínají celým pokrmem. Novodobé kuchařské techniky Daniel používá k zvýraznění chuti surovin a k odhalení jejich rozmanitosti a hloubky.

Nové menu, nová koncepce Slovanského kompasu a nový interiér slibuje mnoho nových zážitků, zároveň však zachovává to, co hosté V Zátiší milují nejvíce – výbornou, kreativní kuchyni, výjimečně osobní servis a příjemnou atmosféru, ve které se mohou zcela uvolnit a užít si mimořádné chvíle.

Do restaurace V Zátiší nastoupil na podzim 2024 s cílem otevřít ji širšímu publiku a zároveň zvýšit osobní zážitek každého hosta. Zkušenosti má bohaté, strávil 15 let v Londýně, kde pracoval ve špičkových podnicích, včetně ověnčených michelinskými hvězdami – Icebar London, Roka Restaurants, Kitchen W8, Le Comptoir Robuchon, St. Clair a Grind.

Chce, aby si hosté návštěvu užili a toužili se vrátit. Ví, že na spokojenost hostů má velký vliv i spokojený tým, a tak o něj rád pečuje tak, aby se každý den všichni těšili do práce a dozvídali se stále něco nového. V Londýně se staral o svou zahradu a objevoval její mikro ekosystém, stejnou radost zprostředkovává kolegům na poli v Letňanech.

Možná si ho pamatujete z televizního pořadu Hell’s Kitchen, jeho výšku a výrazné tetování nelze přehlédnout. Miluje výzvy, poměřování sil a hlavně vaření. Inspiraci sbírá z jídel, která ochutnal, z běžných zážitků s rodinou, na výletech se svým psem i při hledání zajímavých farmářů. Pochází z Benátek nad Jizerou, a tak se po základní škole přihlásil na SOŠ a SOU Horky nad Jizerou na obor gastronomie.

Po čtyřech letech zaplul do praxe a záhy se dostal do fine diningové restaurace La Finestra. V Bellevue začínal na přílohách, pokračoval na grilu a na výdeji a po uzavření restaurace Bellevue plynule přešel do restaurace V Zátiší jako zástupce šéfkuchaře Marka Šády, s kterým pracoval právě v Bellevue. Po jeho odchodu vyhrál výběrové řízení na šéfkuchaře a s Markem Všelichou se rozhodli změnit koncept restaurace tak, aby lépe odpovídal jejich důrazu na lokální, sezonní pokrmy s výrazným příběhem. Do menu dle slovanského kompasu promítl i svá oblíbená jídla a těší se, jak budou hostům chutnat. „Když je restaurace plná, daří se nám hezký servis a hosté jsou spokojeni, to se nikdy neomrzí. Proto mě tak baví práce s naším týmem. A jsem zvědavý, co všechno společně vypěstujeme na našem poli,“ usmívá se Daniel. Ve volnu se věnuje rodině a psovi, trénuje box a kutí v garáži.