Do Zátiší nastoupil před téměř třiceti lety jako pomocný číšník. Dnes obslouží se svým týmem přes 85 000 hostů ročně a Mlýnec přirovnává k závodnímu tahači, který se snaží vyhrát Formuli 1.

Už při nástupu v roce 1997 cítil respekt. „Dodnes si pamatuju ten pocit, že vstupuju do firmy, která má v české gastronomii opravdu jméno. Byl jsem nervózní a toužil jsem ukázat, co ve mně je,“ vzpomíná Pavel Štěpánek na začátky v restauraci V Zátiší. Šest let po svém otevření platila za vyhlášený podnik u místních, turistů i u státních návštěv. Ač byl Pavel zvyklý na zahraniční klientelu ze svých praxí v cizině, tady vnímal násobně rychlejší tempo i vyšší očekávání. „Už to nebyla jen zkušenost na omezenou dobu, ale byl jsem součástí provozu, který musel každý den fungovat na vysoké úrovni. To byl pro mě úplně jiný svět. Připadalo mi, že se každý den musím naučit sto věcí najednou. Časem jsem zjistil, že učení vlastně nikdy nekončí a možná právě to mě na gastronomii pořád baví,“ usmívá se Pavel.

Výhodou velké firmy je, že se v ní málokdy nudíte. Pokud byste se náhodou cítili vyhořelí na své pozici, můžete se přesunout na jinou a znovu zažít radost ze zdolávání nových výzev. Pavel se vyhořelý necítil, ale díky své přirozené empatii, klidu a kreativitě měnil restaurace podle toho, kde byl nejvíc potřeba. Z restaurace V Zátiší přešel do Mlýnce jako zástupce manažera, pokračoval do Bellevue a pak do Kongresového centra Praha, kde se věnoval event managementu. Tam si naplno uvědomil, že se raději stará o jednotlivé hosty, než vymýšlí akce. Vrátil se proto do restaurace Bellevue a v roce 2010 převzal vedení restaurace Mlýnec. Už 16 let ji rozvíjí s cílem dostat ji mezi gastronomickou špičku v Praze. Soudě dle ocenění od TripAdvisoru, Michelin Guide a Gault Millau se mu to daří výtečně.

„Za ty roky se nejvíce změnil host. Je mnohem informovanější, zcestovalejší, má větší výběr a dle toho i vyšší očekávání. Změnily se technologie, způsob rezervací, komunikace i to, jak rychle dnes host restauraci hodnotí a sdílí svou zkušenost. Ale podstata pohostinnosti se vůbec nezměnila. Host chce pořád cítit, že je vítaný, že se o něj někdo skutečně zajímá a že dostal něco víc než jen dobré jídlo,“ tvrdí Pavel. Sám je vděčný za všechny pozice, kterými prošel, protože díky nim rozumí hostovi i týmu. „Začátek v servisu mě naučil respektu k provozu a k hostovi. Manažerské role mě naučily odpovědnosti, práci s lidmi a rozhodování. Event management mi paradoxně pomohl pochopit, co dělat nechci. A vedení Mlýnce mě naučilo asi nejvíc ze všeho hlavně to, že dlouhodobý úspěch není nikdy samozřejmost,“ dodává Pavel.

Jaro roku 2013 začalo jako obvykle, dešťovými přeháňkami. A pak se Mlýncem znenadání prohnala povodeň. „Přijdete do restaurace, kde znáte každý centimetr, a najednou je úplně jiná. Okamžitě začnete přemýšlet, jak se co nejrychleji postavit zpátky na nohy. V tu chvíli zjistíte, jak důležitý je tým, schopnost rychle se rozhodovat, a hlavně se nevzdat,“ říká Pavel. Zaplavenou restauraci společně vyklidili, vysušili, opravili a znovu otevřeli v rekordně krátkém čase a první hosté si užili ještě jarní slunce na terase.

Po pěti letech si vysoké tempo zopakovali při kompletní rekonstrukci. Proměnu včetně stavebních úprav, zařízení nového interiéru a baru a otevřené kuchyně zvládli za pět týdnů. Novým šéfkuchařem se stal Láďa Vaníček a „nový“ Mlýnec měl opět plno. Než si stačili vydechnout a plně se zregenerovat, nastal covid a pandemie uzavřela restaurace neznámo na jak dlouho. „Najednou přestala platit většina věcí, na které jsme byli zvyklí. Museli jsme se adaptovat na úplně nové prostředí, neustále hledat nové cesty, zkoušet věci, které jsme předtím nikdy nedělali, a smířit se s tím, že jistota vlastně neexistuje. Během tří dnů jsem se musel rozloučit s 35 kolegy, s kterými jsme toho tolik prožili a byli jsme si blízcí, to byl nejtěžší okamžik,“ vzpomíná na jaro 2020. Ani další měsíce nebyly jednoduché a nad vodou se Mlýnec udržel díky rozvozu, drastickým úsporám a přízni hostů. „Naučil jsem se, že změna je přirozenou součástí téhle práce a limity je třeba překonávat neustále. Úspěch není něco, čeho jednou dosáhnete. Musíte si ho znovu zasloužit každý den.“

A Pavel se svým týmem se o to každý den snaží. Už jen udržet vysokou úroveň pokrmů a servisu a zároveň poskytnout každému hostovi výjimečný zážitek, i když se jich v restauraci vystřídá 85 000 za rok, je speciální disciplína. Vyžaduje perfektní přípravu, preciznost, souhru a důvěru. „Denně jde o stovky malých procesů, a přitom musíme být rychlí, přesní a stále přicházet s něčím novým. Nejvíc hrdý jsem proto na celý tým restaurace Mlýnec,“ usmívá se Pavel. A právě tyto detaily, od první vteřiny po příchodu a přivítání po poslední rozloučení, utvářejí hostův dojem. „Měl by odcházet nadšený, nejen spokojený,“ dodává Pavel. 
A protože zážitek tvoří lidé, vybírá si do týmu ty, kteří mají dobré srdce, ryzí charakter a chuť se o hosty postarat. „Odborné znalosti se naučíte, ale hodnotový kompas se učí mnohem hůř,“ vysvětluje svoji filozofii Pavel.

A to přeje i společnosti Zátiší, aby měla vždy dostatek lidí, kteří ji mají rádi, jsou na ni hrdí a budou v ní chtít zanechat kus sebe a také odvahu měnit se, hledat nové cesty, a přitom neztratit své hodnoty. Myslí si, že největší výzva restauračního byznysu v brzké budoucnosti je skloubit dvě protichůdné tendence: rostoucí automatizaci, zapojení technologie a větší efektivitu díky práci s daty a zároveň zachování lidskosti s větší empatií. „Budoucnost podle mě leží v poskytování skutečných a autentických zážitků. Žijeme ve světě, kde jsme obklopeni umělým dopaminem, rychlými podněty, nekonečným obsahem a okamžitým uspokojením. A právě proto bude opravdový lidský zážitek stále vzácnější a hodnotnější,“ uzavírá Pavel Štěpánek.