V roce 2004 sepsali dánský šéfkuchař René Redzepi a dánský restauratér Claus Meyer spolu s dalšími šéfkuchaři desatero udržitelného vaření The Nordic Kitchen Manifesto. Do světa se rozšířilo jako hnutí Nová nordická kuchyně a vrátilo šéfkuchaře do přírody. Ukázalo jim krásu lokálních, sezonních surovin a připomnělo jim, že se svými znalostmi a moderními technologiemi z nich mohou připravit prvotřídní mistrovská díla navíc s respektem k okolnímu prostředí. Společnost Zátiší Group se k manifestu přidala už před více jak deseti lety svým konceptem udržitelnosti, lokálnosti a sezonnosti, ale až teď se podařilo restauraci V Zátiší získat vlastní pole.

S nápadem si už delší dobu pohrával Marek Všelicha, manažer restaurace V Zátiší. Chtěl kuchařům ukázat, co všechno obnáší dostat suroviny na talíř, a tak začal hledat pole. Nechtěl žádný záhonek ve vnitrobloku nebo vyvýšený záhon na terase, ale skutečné pole, které je do hloubky propojené s půdou a s okolním prostředím. Procházel inzeráty, poptával se známých i dodavatelů, jestli nevědí o nějakém vhodném pozemku v Praze nebo v blízkém okolí. Až mu jedna uchazečka o práci vyprávěla o projektu Metrofarm v Jinonicích. Spojil se tedy se zakladatelem komunitní farmy Štěpánem Říhou a ten mu prozradil, že podobný projekt mají i v Letňanech. Pěší vzdálenost k metru a zároveň možnost dlouhodobého hospodaření na větší ploše předčily Markova očekávání. A tak se restaurace V Zátiší stala letos na jaře hrdým hospodářem na poli v Letňanech.

Nízké paneláky, silnice a vstup do metra Letňany z jedné strany a letiště Kbely z druhé vytyčují hranici pole Metrofarmy. Kolem dokola se rozprostírá vojtěška, zelené lány střídá sem tam hnědý pruh, barevné mikropolíčko, houští šípků, bezu a špendlíků a mladá alej. „Ta ukazuje poutní cestu do Staré Boleslavi,“ ukazuje Marek Všelicha na pár stromků na jižní straně. Z Pražského hradu do přemyslovského hradiště v Boleslavi tudy procházel kníže Václav. Na podzim 935 (nebo 929) si do kostela sv. Kosmy a Damiána došel pro smrt. Na nedalekém Proseku byl na přelomu 11. a 12. století postaven románský kostel sv. Václava, jeden z nejstarších v Praze, protože zde průvod s mrtvým knížetem odpočíval, když ho nesl zpět do Prahy. Poutní cestu obnovili jezuité v 17. století a postavili podél ní 44 kaplí. Dochovalo se jich jen pár a jedna z nich stojí právě zde, pár set metrů od pole V Zátiší.
 

„Projekt Metrofarma kombinuje městské farmaření s komunitní zahradou. Chtěli jsme propojit lidi se zájmem o zahradničení a poskytnout jim i ve městě prostor pro pěstování vlastních potravin. V Jinonicích a na Císařském ostrově jsme zjistili, že to funguje, ale potřebovali jsme větší prostor a tohle 23ha pole je ideální,“ vypráví Štěpán Říha. Pole patří Magistrátu hl. m. Prahy, od kterého ho má Metrofarma propachtované. „Rozlohou je to už farma, můžeme tu zasít různé plodiny, sledovat, kterým se daří, jak spolu interagují. Začali jsme loni v říjnu a už letos jsme dodávali zeleninu a bylinky do pražských restaurací i lidem z okolí. Chceme je přitáhnout k městskému zemědělství a celý koncept zpropagovat. Získat políčko a stát se naším členem může kdokoliv, kdo projeví zájem,“ láká Štěpán. Ochotně všem poradí s vhodnými plodinami i postupy, nebo zapůjčí nářadí.

Letos Štěpán pěstoval převážně cibuli, česnek a běžné druhy zeleniny na 1,2 ha, zbytek nechal zatravnit a na podzim přiveze ovce, které louku spasou. Mezitím už pořídil slepice. Cílem Metrofarmy totiž není jen pěstovat a prodávat čistou zeleninu, ale podporovat biodiverzitu, ukazovat různé způsoby zemědělství a produkce potravin, začlenit různé skupiny obyvatel a sociálně znevýhodněné do práce a také zadržovat vodu v krajině a tím město i trochu chladit.

Ekologický přínos farmaření a jeho vliv na široké okolí si už před lety uvědomil i Marek Všelicha. S šéfkuchařem Danielem Burešem proto nastavil nový koncept restaurace V Zátiší. Představují krásu a pestrost české a středoevropské kuchyně na lokálních a sezonních surovinách. A tak začali hledat zajímavé farmáře a z diskusí o plodinách, pěstování a půdě se Marek Všelicha stal vášnivým čtenářem knih a studií o propojení ekosystémů, vlivů různých způsobů zemědělství na půdu a prostředí, správné skladby humusu a kompostu, výhod vyvýšených záhonů i rotujících polí… Vlastní zahrada mu brzy nestačila, ale naštěstí jeho nápad na vlastní pole nadchl celý tým V Zátiší. A nejvíce sous chefa Tomáše Hlavu. V 32 letech zabořil ruce poprvé do hlíny a objevil nový svět. „V dubnu bylo naše 500m² pole v Letňanech celé zarostlé trávou. S Markem jsme si vzali ruční plečky a zryli půdu, aby byla bez drnů a dala se připravit na sázení,“ vypráví Tomáš Hlava, který na pole od té doby chodí skoro každý den po práci. 

Do prvního připraveného záhonu nasázel Tomáš s kolegyní cukrářkou Klárou rajčata. Sazenice si přivezl od svého dědy. Postupně přidali salát, cukety, mangold, dýně a meloun. „Ten nás překvapil mezi dýněmi, občas se mezi semínka přimíchá a podle listů to nejprve nepoznáte. Doufám, že dozraje a dáme si ho s kolegy,“ usmívá se Tomáš Hlava. Z vlastní úrody už ochutnal pár rajčat, která sklízel přesně po dvou měsících po vysázení, dozrály už i cukety, dýně krásně oranžoví a bylinky vykukují z vyvýšeného záhonu. „Vyrobili jsme ho s Markem ze starých stolů z restaurace V Zátiší, která se přes léto rekonstruovala. Z vyřazených palet z cateringu jsme sbili tříkomorový kompostér, do kterého jsem svážel bioodpad z restaurace,“ popisuje Tomáš. Za měsíc tak získal zhruba 50 kg bioodpadu, teď se těší, že po otevření restaurace V Zátiší bude pokračovat.

Na poli strávil Tomáš přes 100 hodin ve svém volnu, hlavně o víkendech. „Dívám se na suroviny jinak. Víc si jich vážím, příroda vám nesmlouvavě ukáže, kdo je tady pán. Zahradničení je těžké, ale postupně se ho učím. Zatím je to tedy spíš metodou pokus – omyl. Čtu si o plodinách, různých způsobech sázení, o péči o kompost a půdu, sleduji michelinské šéfkuchaře, kteří sami plodiny pěstují a nabyté poznatky pak zkouším v praxi,“ vypráví Tomáš, který šel i na kurz Ke kořenům do Umu a rád by na poli zasadil původní odrůdy brambor, topinambury, zelí, cibuli, česnek, černý kořen a tuřín.

„Naším cílem je vytvořit novou slovanskou kuchyni pro 21. století, která odráží místní specifika, krajinné podmínky, lokální chutě a historické české a slovanské odrůdy. Abychom je mohli vrátit na menu, musíme si je nejprve vypěstovat. Teď chystáme přesný výsevní plán, abychom na jaře byli připravení,“ usmívá se Marek. Tyto staré odrůdy je třeba doslova vypiplat ze semínek a pokud vyrostou, tak si semínka uchovat na příští sadbu. Přesně tak, jak se to dělávalo dřív, než přišlo průmyslové zemědělství s odolnými odrůdami F1, které však nelze množit.

Na poli v Letňanech celkem fouká, vysoké topinambury by měly fungovat jako přirozený větrolam. Vykydaná sláma od farmářů zadržuje vláhu a chrání rostliny před přímým sluncem, stejně jako mulč z listí. K hnojení tu používají výhradně koňskou mrvu, případně výluh z kopřiv. „Myšlenka vlastního pole se mi hned zamlouvala. Původně to byl nový impuls, díky kterému jsme ale brzy získali úplně jiný pohled na suroviny a dost nám to pomáhá i při samotném vaření. Zatím jsme z naší úrody jen ochutnávali, ale už se moc těším na naše nakládačky, které připravíme podle receptu mojí babičky. Špendlíky rostoucí na keři vedle pole jsme už otrhali, teď je fermentujeme a promýšlíme další zpracování,“ usmívá se šéfkuchař restaurace V Zátiší Daniel Bureš.