S rybářstvím je spjatá Třeboň, ale i na ostatních místech republiky se třpytí hladiny rybníků, z nichž mnohé jsou chovné. Jen nejsou tak velké a známé jako Rožmberk nebo Svět. Blízko Prahy na Kokořínsku, v malebném Máchově kraji obnovil chovné rybníky Jakub Kučera z rybářství Štampach. „Po generace bydlíme ve mlýně ze 17. století a k němu vždy patřily rybníky. Starali jsme se o ně a prodávali na Vánoce kapry,“ provází nás Jakub podél potoka Pšovka. Mlýn stojí na samotě severně od obce Střemy a první zmínky pocházejí z roku 1248, kdy zde fungoval lovecký hrádek. Na pozůstatky kamenného mlýna vytesaného do pískovcové stěny se můžete podívat na východní straně údolí. Nový zděný mlýn pod hrází rybníka byl postaven v roce 1756 a v roce 1859 jej koupil Josef Kučera, pra(…)prapředek Jakuba Kučery. Po studiu rybářství a ochrany vod na Jihočeské univerzitě se Jakub Kučera vrátil do rodného mlýna a rozhodl se chovat a prodávat ryby celoročně. A tak před 15 lety vzniklo rybářství Štampach, které dnes dodává ryby do vyhlášených pražských restaurací.

Jakub Kučera se stará o několik rybníků v Kokořínském údolí. Ryby žijí ve velkých rybnících, které se na podzim nebo na jaře vyloví. Odtud potom ryby putují do menších rybníčků, ze kterých se dále prodávají. Výlovy se konají na podzim a na jaře hlavně proto, že je voda studená. Kdyby se dělaly výlovy v létě, moc ryb by to nepřežilo kvůli nedostatku kyslíku. „Dravé ryby snášejí přesuny hůře, proto je prodáváme co nejdříve po výlovu. Candáta, sumce nebo štiku si tak dáte jen na jaře a na podzim, za to pstruh, kapr či jeseter jsou k dostání po celý rok,“ popisuje Jakub Kučera. To se snaží vysvětlovat kuchařům i zákazníkům, aby si raději koupili místní rybu v co nejlepší kondici, než si nechali dovážet z daleka mimosezonní ryby. Zároveň dravých ryb žije v rybníce výrazně méně než kaprů, a tak se rychle prodají.

Chladná voda se lépe okysličuje, proto se v ní rybám daří. „Přes léto se voda otepluje, když dlouho neprší a do rybníků žádná voda nepřitéká, je potřeba ji okysličovat. Pokud se přemnoží predátoři, jako např. vydry nebo volavky, dokáží napáchat v rybnících velké škody. Může také dojít k znečištění vody, ať už úmyslně nebo neúmyslně. Všímáme si oteplování a to chov ryb komplikuje,“ vysvětluje úskalí chovu ryb Jakub Kučera. Za chladného počasí na jaře a na podzim proto velké rybníky vyloví a ryby převeze do menších rybníků a sádek. Odtud pak celoročně prodává čerstvé ryby.

Do restaurace V Zátiší dodává Jakub Kučera pstruhy a siveny a během sezony pak jesetery. „Exkluzivní rybou je candát, protože má krásně bílé, jemné a zároveň pevné maso. Pevné bílé maso má i sumec, díky vyšší tučnosti zůstává šťavnaté. V poslední době začíná být populární jeseter, protože dobře chutná a nemá kosti. Mám radost, že se na jídelní lístky vrací i kapr, už ne jako smažená podkova nebo pečený kus, ale jako křupavé hranolky nebo v úpravě nakyselo. Lehce tučné kapří maso je vhodné i pro uzení, proto je u nás také udíme,“ ukazuje nám Jakub Kučera. Jeho uzeného kapra můžete ochutnat i ve V Zátiší, šéfkuchař Daniel Bureš z něj připravuje senzační pudink s rajčaty a bylinkami. Doplňuje také pečeného pstruha s rajčaty a kapiemi. „Překvapilo mě, jak náročný je chov candáta. Na rozdíl od pstruha výrazně pomaleji roste a přijímá výhradně živočišnou potravu. Je také velice choulostivý na kvalitu vody a je oblíbeným cílem predátorů. Domluvili jsme se, že po výlovu na jaře a na podzim budeme také odebírat candáty, takže se hosté už mají na co těšit,“ vypráví Daniel Bureš, který si cení nejen znalostí Jakuba Kučery, ale i jeho přístupu k tradici a zachování rodinné firmy.