Lanýže patří mezi nejdražší delikatesy. Ty nejlepší kousky se prodávají až za 10 000 dolarů za kilo, tedy přes 200 000 korun za vrásčitou houbu. Rostou totiž pod zemí, v symbióze s kořeny vybraných listnatých stromů. Nejsou vidět, jen cítit. Jejich intenzivní aroma však v přírodě dokážou vnímat jen divoká zvířata, například prasata či speciálně vycvičení psi. 

Fenka výmarského ohaře Nela pobíhá lesem a čenichá. Přírodovědec Petr Synek ji k hledání lanýžů vycvičil před 11 lety a za tu dobu vybudoval tým hledačů lanýžů, od kterých je vykupuje a prodává do vybraných pražských restaurací i jednotlivcům, kteří tyto výjimečné houby milují. Zpočátku trávil v lese hodiny každý den, potýkal se s nedůvěrou místních, pro které je sběr lanýžů tradičním způsobem obživy, a mezitím jezdil do Prahy s čerstvými nálezy. Lanýž je totiž třeba zpracovat velmi brzy po vyjmutí ze země. Tak si zachovává svou výraznou vůni a delikátní houbovou chuť.

Lanýže sbíral sám v Itálii a na Istrii, ale rostou po celé jižní Evropě v blízkosti dubů, lísek, topolů, jasanů či buků. „Třeba Istrie historicky patřila k Itálii, takže tradici sběru a zpracování lanýžů tam odpradávna mají. Geograficky a chuťovým profilem jsou si třeba blíž lanýže z Istrie a Piemontu než třeba lanýže z Piemontu a Abruzza. Na vápencovém podloží a v lehčích písčitých půdách dozrávají lanýže do větší velikosti, v jílovitých půdách bývají menší, protože nemohou tak snadno expandovat,“ vysvětluje Petr Synek. 

Asi nejslavnější bílé lanýže rostou v Piemontu. Jsou ceněné pro delikátní chuť a příjemně lehké houbové aroma, které však dlouho vydrží a prohloubí jednotlivé vrstvy pokrmu. Jejich jemná chuť vyniká na jednoduchých pokrmech jako jsou těstoviny, rizota, steaky nebo jídla z vajec, zeleniny nebo smetanové dezerty. Pár plátků čerstvého lanýže je promění v mistrovské dílo.

Bílé lanýže zatím nelze ve velkém pěstovat, jen najít. Jejich chuť se nedá přesně napodobit, přípustný je pouze originál. Výsledný chuťový profil totiž tvoří stovky aromatických sloučenin. A jejich sezona je velice krátká a vrtkavá podle počasí. To z nich činí výjimečnou delikatesu, kterou je třeba si užít, když je k mání. A také ji rychle sníst, čerstvé lanýže na vzduchu rychle vysychají a ztrácejí chuť a vůni. „Z Itálie je vozíme autem nebo letecky. Musí mít stálou teplotu, proto cestují v chlazených boxech. Od expedice z místa nálezu po kuchyni V Zátiší uplyne maximálně pár dnů,“ dodává Petr Synek.
 

Šéfkuchař Daniel Bureš připravil speciální pětichodové menu, které nechává vyniknout výjimečné chuti lanýžů v různých podobách a v mimořádných spojeních. „Původně jsem vymýšlel menu vycházející z našeho Slovanského kompasu, protože i u nás se lanýže dříve jedly, ale pak jsem si vzpomněl na naše hosty, kteří se k nám na lanýžový festival každoročně vracejí a těší se na těstoviny, rybu a telecí rossini,“ usmívá se Daniel Bureš. V žádném případě však oblíbené menu neopakuje, naopak ho dále rozvíjí, aby hosté objevili něco nového.

Letošní sezona bílých lanýžů začala sice oproti loňsku výjimečně dobře, ale jako vždy má výkyvy a některé týdny se nalezené houby jedním hledačem počítají na nízké gramy. „Na jaře, kdy se lanýže zakládají, vydatně pršelo. Déšť pokračoval i v létě, kdy nabývají velikost a intenzivní chuť. V teplém a vlhkém počasí se naplno rozvine jejich aroma. Ale nevýhodou může být, že zralé voňavé houby lákají za teplejších teplot větší i menší strávníky přímo v přírodě, což výslednou úspěšnost hledání silně ovlivňuje. Takže letos byly dobré kusy již v září, ale směrem k tradičnímu vrcholu sezony jsou čím dál tím vzácnější,“ popisuje Petr Synek.

Právě výjimečné bílé lanýže tvoří srdce speciálního pětichodového lanýžového menu. Místo známých těstovin sáhl Daniel Bureš po špeclích a přirozeně lehce nasládlý žloutek doplnil nadýchaným lanýžovým velouté. „Chuť zvýrazňuje sýrový garum, který si sami vyrábíme z ořezů ze sýru Kravský roh a Gran Moravia. Je to fermentovaná sýrová omáčka, jež dodává umami chuť a nádhernou vůni,“ vysvětluje Dan.

Candát z českého rybářství Štampach chutná výtečně sám o sobě, bílé pevné maso je jemné a nejvíc mu sluší jednoduchý doprovod. Jemný květák zvýrazní právě bílý lanýž, jehož chuť může připomínat parmazán, a omáčka z tokajského vína, která dodá vítanou sladkost. 
Ikona lanýžového festivalu V Zátiší – telecí steak rossini – nemůže chybět. Jemnou telecí svíčkovou korunují plátky bílého lanýže a výrazná lanýžová omáčka, která se snoubí i se zemitými topinambury. Celé menu doplňuje výběr vín, která podtrhují nuance chutí jednotlivých chodů. Už při prvním nádechu a soustu si připadáte jako v lese, což jen umocní nový interiér restaurace V Zátiší.
 

Festival lanýžů začíná v restauraci V Zátiší symbolicky 17. listopadu. Oslavuje tak nejen dary přírody, ale i svobodnou společnost. Tvůrčí prostředí, kde může každý ukázat to, co umí, naplno projevit svou kreativitu a užít si luxusní lanýže. Ty se tu mimochodem jedly už za první republiky i mnohem dříve, jak ukazuje výstava Praha lanýžová v Národním zemědělském muzeu na Letné (do 31. 12. 2025).