Citrusové slupky můžete přidat do myčky pro svěží vůni a krásný lesk nádobí, nebo je naložit na tři týdny do octa a vyrobit si univerzální čistící prostředek. V gastronomickém provozu kontrolovaném hygienou a splňujícím nejvyšší standardy HACCP to však nepřichází v úvahu. Navíc v restauraci Mlýnec i V Zátiší spotřebují měsíčně přes 200 kg citronů, pomerančů, limet a grepů. Kupují především chemicky neošetřené plody nebo ty v biokvalitě, které jsou pěstovány šetrně a neobsahují rezidua pesticidů. Marcel Jinoch, Head of Beverage and Bars v Zátiší Group, proto přemýšlel, jak by se slupky a nakrájené nepoužité kousky daly využít.

A tak zavolal do palírny Landcraft. „Landcraft je unikátní láskou k řemeslu, hlubokou znalostí chemických procesů, bylin, koření a surovin, precizní technologií, nekonečnou chutí experimentovat a detailním zpracováním produktu od nápadu po etiketu na láhvi,“ popisuje Marcel Jinoch. Řemeslnou palírnu Landcraft vedou Ondra Kopička a Petr Alexander, dirigent a chemik, které spojila láska k filmu. Ondra se věnoval hudbě, Petr pracoval v týmu Antonína Holého v Ústavu organické chemie a biochemie Akademie věd. Ač je práce naplňovala, rodinu stěží uživili, a tak začali překládat filmy. Postupně titulkovali filmy pro festivaly Ekofilm, Life Sciences, Febiofest a karlovarský filmový festival, který si nechali dodnes. Možná že shlédnutí stovek filmů s ekologickou tematikou probudilo jejich vášeň pro přírodu, touhu jí porozumět a zasahovat do ní co nejméně, resp. svým chováním ji uchovávat co nejvíce v původním stavu, nebo naopak silné vnímání sepětí člověka s přírodou a klidu, který vyzařuje, vedl k výběru těchto filmů. Buď jak buď, výsledkem dlouholeté spolupráce a zájmu o přírodu je palírna Landcraft.

Palírna sídlí v Tursku, malé obci zhruba 14 km severozápadně od Prahy. Dříve se zde protínaly kupecké stezky, usídlili se zde pravěcí lidé, Keltové i Slované. Historie a její průzkum i oživení patří mezi další společné vášně Ondry a Petra, a tak v nabídce najdete vermut z keltských svatých květin podle první zapsané receptury v Zápiscích o válce galské, likéry z bylin z blízkých luk a polí nebo z jmelí tří posvátných stromů. „Jmelí je parazit a roste na různých stromech. Pokusem jsme zjistili, že z každého stromu chutná jinak. Jabloňové má ovocitější chuť, dubové ukazuje víc tříslovinu a borovicové nádhernou vůni a chuť pryskyřice,“ dává nám ochutnat Ondra.

To, co odlišuje destiláty a likéry z Landcraftu od jiných značek, je jejich široká paleta, malé šarže, především lokální suroviny té nejvyšší kvality a geneze jejich původu. Každá láhev tu má totiž neuvěřitelný příběh. „Nasbíráme nebo vypěstujeme byliny, které naložíme do velejemného lihu. Délka macerace a koncentrace lihu závisí na druhu suroviny. Čím je tvrdší, tím vyšší koncentraci lihu potřebuje. Naopak třeba květy snesou jen krátkou maceraci v nejjemnějším alkoholu,“ popisuje Ondra. Macerát pak vloží do destilačního kotle a vydestilují alkohol s koncentrovaným aroma. Průběh destilace, její teplota, délka, proces zchlazení ovlivňují výslednou chuť a vůni destilátu. „Ze zkušeností už víme, jaké podmínky potřebují jednotlivé suroviny, aby se v destilátu projevily v celé své kráse nebo naopak mu předaly jen některá aromata a chuťové tóny,“ vysvětluje Petr.

Vypálit lze skoro všechno, otázkou je, jak to bude chutnat, jestli se to vyplatí a jak se to dá využít. „Některé destiláty, třeba z galgánu nebo kořene pampelišky, nemají specifickou chuť, ale výtečně doplňují jiné suroviny a dokáží tak destilát dochutit,“ dodává Ondra. V Landcraftu se zaměřují i na potraviny, které ostatní vyhazují. Slupky z kakaových bobů, které zůstávají po pražení, naloží do alkoholu. Neprodané ovoce z Rohlíku protřídí a dobré kousky naloží do čokoládového destilátu (z kakaových slupek). A zrodí se likér borůvky s čokoládou, který intenzivně voní po borůvkách a chutná po čokoládě s ovocnými tóny. A tak Marcela napadlo, že by zde mohl z vymačkaných a pokrájených citrusů vzniknout citrusový likér a vrátit se do Mlýnce a V Zátiší v láhvi jako základ letních drinků.

V Landcraftu je naložili do lihu a po 1 měsíci je vyextrahovali a směs vydestilovali. Vznikl tak destilát, který naředili pomerančovým a mandarinkovým džusem, který neprodají na Rohlíku a ve Výdejně chutí, ale je zcela v pořádku, na 21,2 % obsahu alkoholu. „Má příjemnou, svěží chuť a vůni, ale přál bych si, aby byla plnější a harmoničtější,“ zhodnotil destilát Marcel. A tak začalo alchymistické dolaďování.

Jakmile jsme se shodli na třetí variantě, výroba pokračuje filtrací likéru a zkvašené citronové šťávy. Obě složky poté Ondra smíchá podle schváleného poměru a nalahvuje do vybraných lahví. Marketingové oddělení Zátiší dodá etikety a od července si můžete citronový likér dát v restauraci Mlýnec i V Zátiší.

V první várce připravili v Landcraftu 350 l likéru, tak uvidíme, za jak dlouho se vypije. Kuchaři a barmani však průběžně schraňují další citronové slupky a skrojky, takže likéru snad bude dost. Než si zajdete na drink nebo limonádu, koukněte na proces  z výroby.