Jakmile u Příbrami sjedete z dálnice, můžete se vydat do zvlněných Brd nebo na druhou stranu k Vltavě. Kopečky blíž k řece sice klesají, ale svým nepravidelným střídáním s údolíčky tvoří pohledově nekonečnou zelenou krajinu. Obec Hřiměždice se v ní objeví zcela nečekaně. Pokračujte zhruba dva kilometry severozápadně a dojedete k pár stavením. Vísku Háje obklopují táhlé louky a bučiny, na kterých se pasou stáda koz.

„Před patnácti lety žila moje mamka v severní Itálii ve Valle di Ledro. Jezdil jsem tam sbírat jahody a když jsem měl volno, chodil jsem do hor. Tam jsem objevil sýrárnu a začal jsem v ní pomáhat. Po návratu domů jsem si pořídil čtyři kozy s tím, že zkusím vyrobit stejný sýr i u nás,“ vzpomíná Petr Fuhrmann na rok 2010. Než si však kozy zvykly na novou pastvinu, dvě někdo ukradl. Petr proto začal shánět kozla a soustředil se na rozšíření stáda. Teď má přes šedesát koz různého stáří a kozlíky prodává.

Mléko pasteruje šetrným způsobem na 65 °C, aby zničil všechny případné patogeny, ale zároveň uchoval bohatou mléčnou chuť, která je pro chuť sýra zásadní. „Mléko na výrobu sýra lze pasterovat maximálně při teplotě 71,5 °C, při jejím překročení i na pár vteřin se pak mléko přirozeně nesrazí a nevznikne sýr,“ dodává Petr Fuhrmann. Samotná výroba je jednoduchá a zvládnete ji i doma. Ostatně Petr sýry vyráběl jedenáct let v kuchyni a nechával je zrát ve sklepě, než si před čtyřmi lety pořídil profesionální vybavení – pastér a nerezové kotle.
 

Nadojené mléko Petr nejprve zpasteruje a ihned zchladí. Poté do něj přidá startovací bakteriální kultury. Ty určují, jaký sýr vznikne – čerstvý nebo zrající, gouda, eidam, ementál… Zde používají alpské kultury, aby se sýry co nejvíce přiblížily výrazné, plné chuti horských sýrů. „Po pasterizaci mléka nelze sýr bez přidání kultury vyrobit. Do kravského mléka se přidává i syřidlo, které zvýší obsah vápníku a tím i srážlivost,“ doplňuje Petr Fuhrmann. Kultury a syřidlo mléko srazí a vytvoří v něm sýrová zrna. Stačí mléko několikrát promíchat nebo prokrájet, aby zrna byla rovnoměrná. Poté Petr s dalšími členy rodiny vkládá sýr do forem, ze kterých do druhého dne odkapává syrovátka. Ta se používá třeba na výrobu ricotty nebo osvěžujících nápojů, tady ji vrací zpět kozám. Formy je třeba otáčet, aby si sýr ponechal pravidelný tvar. Po 12 hodinách se sýry vyklopí a ponoří do solného nálevu, nebo se jen posolí.

Po dvou dnech sýry ukládá do chladného skladu, kde budou zrát nejméně čtyři měsíce. Petr je pravidelně potírá solným roztokem – na povrch se vytvoří silnější kůra, která chrání sýr uvnitř. Zráním sýry tvrdnou a zároveň získávají výraznou chuť. Ty nejkrásnější bochníky ukládá Petr do archivu, kde zrají i několik let. 

Vedle zrajících polotvrdých sýrů Kozí roh a Kravský roh vyrábí Petr i sýry čerstvé, nakládané měkké sýry a našlehaný kozí tvaroh. Vybrat si můžete i různé příchutě – s chilli, černým pepřem, římským kmínem, provensálským kořením, aglio olio (které díky naložení ve slunečnicovém oleji nepálí), s bylinkami i s medvědím česnekem. Kromě čistě kozího sýra v létě a kravského sýra na jaře a na podzim vyrábí přes léto také kozokravský sýr, který v sobě spojuje nasládlou chuť kravského mléka a pikantní vyzrávání kozího sýra. Kozí mléko doplňuje kravským mlékem ze sousední Ekofarmy u Sedláčků.

 

Od května do září dojí Petr kozy třikrát za dva dny, na konci sezony jednou za dva dny tak, aby to kozám bylo příjemné. Nechává je volně pást a přilepšuje jim ovocem a zeleninou z vlastní zahrady. „Chovám je v ekologickém režimu, ale kvůli byrokracii nechci žádat o známku bio. Baví mě starat se o kozy, vyrábět sýr a prodávat ho lidem na trzích, ne vyplňovat stohy papírů,“ usmívá se Petr Fuhrmann.

„Na Petrovy sýry Peva z farmy Kozí roh mě upozornil Václav Smolík z Oceterie, od kterého bereme speciální octy, sójovou omáčku a miso a ladíme s ním jednu specialitku na léto. Hned při první návštěvě mě zaujala ruční výroba sýrů a výjimečně jemná chuť kozích sýrů a naopak výrazná chuť kozokravských vyzrálých sýrů,“ vypráví šéfkuchař Láďa Vaníček. Jeden bochník vzal do restaurace Mlýnec a jeden domů, kde zmizel ani ne za dva týdny.

V restauraci Mlýnec si výběr sýrů z farmy Kozí roh můžete dát na závěr oběda či večeře místo dezertu a objevovat tak výjimečnou chuť čerstvých i zrajících sýrů, třeba na terase nad Vltavou. Domů si sýry Peva koupíte přímo na farmě nebo na farmářských trzích, termíny a přesná místa najdete na FB Syrpeva & farma kozí roh.