Máma Tomáše Hlavy pracovala jako servírka a jeho sestra i bratr studovali obor kuchař-číšník. Sám se proto rozhodl vyučit se automechanikem. První brigádu v 15 letech si našel na motorestu Letovský statek u silnice na Strakonice, ale nikoliv na pumpě nebo v servisu aut, nýbrž v kuchyni. Každý den myl nádobí a naškrábal 25 kg brambor, loupal kila cibule. „Byl jsem mladý, měl jsem spoustu energie a elánu a protože jsem svoje povinnosti stíhal, brali mě občas kuchaři na přípravu. Čím víc jsem se zapojoval, tím víc mě to bavilo,“ vzpomíná Tomáš Hlava na dobu před 17 lety.
 

Ve třetím ročníku na učilišti si uvědomil, že ho vaření baví víc než a auta. Zvažoval přestup na obor kuchař-číšník, ale od sestry už věděl, že by se tam nenaučil to, co chce. A tak ukončil studium a všechny své vydělané peníze investoval do kurzů vaření v Gastrostudiu Bidfood v Kralupech nad Vltavou. „Učil nás Zdeněk Pohlreich, Honza Punčochář, Pavel Pospíšil. Tam jsem udělal své první krůčky k lepší gastronomii,“ vypráví Tomáš Hlava, který se zde naučil spoustu technik a fíglů a poprvé ochutnal mnohá jídla. Pochází z Příbrami z velmi skromných poměrů, od 15 let se živil sám a tady se mu otevřel nový svět.

Po odchodu ze studií se Tomáš naplno vrhnul do práce. Nastoupil do hotelu Equitana, který se specializoval na koňský parkur. Tomáš zde zažil i Mistrovství světa v parkuru. „Moc jsem toho neuměl, vařil jsem hlavně pro personál, poprvé jsem třeba udělal rajskou polévku,“ usmívá se Tomáš. Učil se rychle, a tak brzy vařil i pro hotelové hosty a pak i jídla z menu. Po roce už se neměl kam posunout a věděl, že musí jít do Prahy.

Na obědě s přáteli potkal svého kolegu z první brigády v motorestu, který mu nabídl místo v restauraci Marina v Holešovicích. Tomáš neváhal ani minutu a v 19 letech se přestěhoval do Prahy. „Tehdy to byla napůl česká a napůl italská restaurace s obrovskou zahrádkou. Nastoupil jsem na gril a za pochodu se učil grilovat kolena, žebra, krkovice, vykostit kuřata,“ vypráví Tomáš. Když nedostal už několikátou výplatu, s kamarádem Pavlem odešel do smíchovské restaurace Lavande. Ta se specializovala na zdravější kuchyni, bezlepkové pokrmy, včetně domácího pečiva a poctivou domácí kuchyni. Tomáš se naučil základy většiny jídel, pekl bezlepkové housky a chleba a pracoval hlavně na studené kuchyni.

Po čtyřech letech mu napsala kamarádka, že dva Slováci shání do své restaurace v Garmisch-Partenkirchenu kuchaře, jestli nemá zájem. Tomáš poprosil svého bratra, jestli by ho tam nesvezl, dojel z Prahy, odvařil osmihodinovou směnu a jel zase pět hodin zpátky. Rovnou se domluvil, že za tři měsíce nastoupí. „Okouzlila mě příroda – vysoké hory, hluboké lesy, průzračná jezera, spoustu turistických tras. Pracoval jsem od 15:30 do 22 hodin pět dní v týdnu, takže jsem měl dost času na výlety po okolí. Naučil jsem se jezdit na snowboardu a německy, čtyři měsíce jsem chodil každé dopoledne do školy. Majitelé Slováci a kamarádka Češka mi hodně pomohli a i díky nim jsem si to opravdu užil,“ usmívá se Tomáš Hlava. Hranolky, pečená kolena, vepřové rolády a řízky ho však po chvíli omrzely a protože německy neuměl tak excelentně, do zajímavějších podniků ho nevzali. Po 14 měsících se proto rozhodl vrátit a sehnal místo v průhonické Babiččině zahradě, kterou vedl šéfkuchař Radek David.

„Nastoupil jsem jako pekař-cukrář. K dispozici jsem měl sice receptury, ale záhy jsem zjistil, že v pečení je spousta triků a fíglů, které rozhodují o úspěchu nebo naprosté katastrofě. První čtyři měsíce jsem si připadal jako Pat a Mat, prožíval jsem ohromný stres, protože často výsledek nedopadl podle mých představ a bylo třeba ho předělat. Chodil jsem do práce stále dřív a dřív, až jsem se dostal na směnu k druhému pekaři, který mě všechno naučil. A pak už to byla zase radost,“ vzpomíná Tomáš Hlava, který se při neúspěchu rozhodně nevzdává, ale naopak se snaží odhalit chybu, napravit ji a příště už ji neopakovat. 

Po dvou letech už pečení i cukrařinu zvládal levou zadní, a tak se nechal přeřadit na studenou kuchyni, kde si zažil podobný stres. „Vše jsme připravovali od základů, každý den čerstvé, naučil jsem se mnoho postupů i různé úpravy surovin. Po chvíli jsem přešel na gril, pak na výdej a končil jsem jako středař, který řídí kuchyni,“ usmívá se Tomáš Hlava.

To už se mu ozval jeho bývalý kolega Pavel, se kterým začínal v motorestu a pokračoval v Marině a zlákal ho do restaurace Fortel na Smíchově. Tomáš nastoupil jako zástupce šéfkuchaře a objevil svět tapas a grilování na dřevěném uhlí na grilu XOven. Během dvou let se však ze zástupce šéfkuchař stal klukem pro všechno, který neustále zaskakoval za chybějící členy kuchyně. Stres rostl, volný čas ubýval a Tomáš si uvědomil, že to takhle dál nejde. Čtyři měsíce si odpočinul, srovnal si priority i životní styl a nastoupil do Café Graf, protože s tamním šéfkuchařem pracoval v Lavande. Nesžil se však úplně s nabídkou pokrmů, a tak když zjistil, že místo restaurace Lavande otevřeli River’s Smoke Lab a vaří tam kluk, kterého znal z Babiččiny zahrady, neváhal ani chvíli a přešel přes Vltavu do nového působiště.

Na levé straně Vltavy však zůstal, když nastoupil do nové restaurace Red Pif k šéfkuchaři Davidu Kalinovi. Moderní česká kuchyně s francouzským twistem mu seděla, kolegové také, ale dlouho tu nezůstal. Podnik přebral jeden z majitelů a Tomáš se rozhodl hledat štěstí jinde.
 

V říjnu 2022 si dal zkušební směnu v Zátiší pod Markem Šádou a v restauraci Výčep u Jiřího Hrachového. „Věděl jsem, že u Jirky bych se výborně naučil českou kuchyni na excelentní úrovni, V Zátiší ale představovalo zatím nedostižnou úroveň fine diningu,“ zvažoval Tomáš Hlava nabídky. V prosinci si dal po 17 letech měsíc úplného volna a 1. ledna 2023 nastoupil do Zátiší na studenou kuchyni.

Sám má sklony k perfekcionismu, když se do něčeho pustí, chce to dělat nejlépe, jak to jde a neváhá tomu věnovat hodiny. Z restaurace často odcházel poslední, až když měl práci skutečně hotovou. 
Takový zápal však může být zničující a vést k vyhoření. Tomáš Hlava si toho všiml včas a ač miluje vaření a Marka Šády si ohromně vážil, protože mu dal skvělou školu, poznal, že potřebuje změnu nebo musí skončit. „Po týdnu mi Marek nabídl pozici na grilu a já začal vařit hlavně pro personál. Chtěl jsem, aby tým jedl dobře, vyváženě a zdravě a to se povedlo,“ pochvaluje si Tomáš. Jeho přístupu si všiml Daniel Bureš a když se po odchodu Marka Šády stal šéfkuchařem restaurace V Zátiší, oslovil Tomáše, jestli by mu nechtěl dělat zástupce. A tak se Tomáš opět stal sous chefem, ale už v nejvyšších patrech gastronomie.

Pokud není na poli, tráví rád čas se svojí přítelkyní, která pracuje v restauraci Výčep a společně objevují zajímavé podniky a nekonečný svět gastronomie, a se svým malým synovcem. Šéfkuchař Dan Bureš ho přivedl k boxu a dokonce už si vyzkoušel i zápas. „O takovém životě se mi ani nesnilo, vážím si ho každý den a chci svou radost předat dál v týmu i našim hostům. Těším se, jak se jim bude líbit V Zátiší po rekonstrukci a nový koncept menu,“ uzavírá Tomáš Hlava.