V roce 2004 studoval Honza Šmelhaus prvním rokem vysokou školu a rozhodl si přivydělat jako číšník. Ani netušil, jak mu jedna brigáda změní život. „Pamatuju si na tmavou chodbu nad restaurací Bellevue, kde jsme vyplňovali testy z angličtiny a z oboru. Byly docela těžké – zvlášť když o gastronomii víte jen to, že budete nosit jídlo a pití.“ Na brigádu v cateringu tehdy čekaly fronty, platila za příjemnou práci a snadno vydělané peníze. Na první akci pochopil, jak moc se jeho představa s realitou rozchází. „Galavečeře v Domě U Kamenného zvonu probíhala v barokních kostýmech. Pamatuju si, jak těžké obleky páchly a vyčesané paruky kousaly. A to byla ještě ta lepší část,“ vzpomíná Honza. „Horší bylo, když mi jeden manažer řekl, že ten konvektomat musíme vynést po úzkém schodišti a přes pavlače do třetího patra. Tam jsem si uvědomil, že to budou těžce vydřené peníze,“ usmívá se Honza.

Tento zážitek ho ale neodradil a postupně se vypracoval z číšníka a barmana přes hlavního číšníka v restauraci (Maitre d‘), který vítá a usazuje hosty, personálního, eventového a projektového manažera až do vedení cateringu. V roce 2015 se Honza Šmelhaus stal Managing Directorem externího cateringu a později všech cateringových aktivit. Dnes je součástí širšího vedení a podílí se na operativě, obchodu i strategickém rozvoji společnosti Zátiší. „V každé pozici jsem se naučil něco nového, ale vždy nejvíc o lidech. Lidé jsou klíčovou ingrediencí gastronomie. Bez nich to nejde. A to je na tomto oboru skvělé, perfektní tým žádná AI nenahradí.“

Za 20 let se gastronomie změnila k nepoznání. Nejen co se týče surovin a jejich úpravy, stylů vaření, technologií či vybavení restaurace, ale i přístupu hostů a způsobu fungování byznysu. „Dříve catering stál hodně na externistech, ale byli jsme skvělá parta. Každý věděl, co má dělat. I po patnácti hodinách jsme měli dobrou náladu a zažili jsme snad všechno, co se dá,“ vzpomíná s lehkou nostalgií Honza Šmelhaus. 

Hodiny v práci nikdo nepočítal, eventy trvaly i 14 dní. Po pár hodinách spánku všichni zase naskočili do procesu a jeli dál. Velké mezinárodní akce mu daly největší školu, jak z profesionálního, tak osobního hlediska. „Dostali jsme se na místa, kam se jen tak nikdo nepodívá. Nezapomenu na dva roky s MotoGP, kdy jsme jezdili jako cirkus z okruhu na okruh po celé Evropě. Vyzkoušel jsem si snad všechno – od domlouvání jeřábů s Italy až po vyzvedávání kuchařů na policejní stanici nebo jízdu po dvou kolech, abychom stihli letadlo na další štaci.“ A co se nezměnilo? „Maso od Honzy Bureše nebo omáčky od jeho bráchy Petra jsou pořád to nejlepší, co máme. Ty naštěstí zůstávají stále stejně fantastické,“ usmívá se Honza. Budoucnost gastronomie vidí v jednoduchosti, kreativitě a vášni. A už se těší, jaké neotřelé pohledy přinese nová generace.

Fungování cateringu přirovnává Honza Šmelhaus k ledovci. Vidíte z něj pouhou špičku, případně krásné scenérie, ale to hlavní se odehrává pod hladinou.

Ač to může vypadat nudně, opak je pravdou. V cateringu je jedinou jistotou změna a oddechnout si můžete až s odchodem posledního hosta, případně u děkovného emailu po akci. „Z naší staré party už nikdo v cateringu není, nebo nezůstal v Zátiší. Pro mě je to ale vášeň a neustálý seberozvoj. Naučil jsem se zachovat klid, mít plán B, z ničeho se nepo* a taky věřit v lepší zítřky,“ zaníceně vypráví Honza Šmelhaus.

Od roku 2019 je v užším týmu vedení společnosti Zátiší, stará se o operativu, prodej, marketing, byznys development i ekologii a nové směrnice.

Nadcházející projekt Bursa v prostorách Holešovické tržnice

„Funguji mezi týmy a Sanjivem Surim, zakladatelem Zátiší Group, což je občas těžká akrobacie. Chci pro obě strany udělat maximum, aby byl výsledek perfektní pro firmu i klienty. Někdy je to fuška, ale i zábava a radost. Se Sanjivem to bývá občas zkouška trpělivosti a je třeba hluboké sebezapření. Jeho styl motivace je extrémní a člověk si na to musí zvyknout. Myslím, že ho také umím vytočit doběla, ale už je to takový sport, který nás snad posouvá dál,“ směje se Honza.

Nejvíc ho baví kreativní práce a vymýšlení nových věcí a konceptů, které pak vidí naživo. Tendry a nové příležitosti ho ženou dál. „To bych přál i společnosti Zátiší – jít pořád dál, padnout a zase vstát. Děláte všichni super práci a já jsme moc rád, že u toho můžu být. Sanjive, tobě díky za důvěru.“