Udržitelnost vyžaduje stále více firem, avšak jejich představy se celkem liší. Některé důrazně odmítají plasty a trvají na papírových obalech, ačkoliv jsou dražší a sledujeme-li celý řetězec dodavatelů až ke zpracování dřeva na celulózu, tak často i neekologičtější. Jiné se spolehnou na certifikaci bio / eko potravin nebo ESG zprávu v popisu firmy. 

Zkratka ESG označuje celkovou odpovědnost firmy. Sleduje dopad jejích aktivit na životní prostředí, její vztah k lidem a společnosti a způsob řízení firmy. Na evropské úrovni se tyto principy promítají také do nové legislativy, zejména do směrnice Corporate Sustainability Reporting Directive (CSRD). Ta postupně zavádí povinnost pro velké firmy systematicky měřit a zveřejňovat informace o své udržitelnosti – například o spotřebě energií, nakládání s odpady, přístupu k zaměstnancům nebo vztazích s dodavateli.
 

Těmito principy se společnost Zátiší řídí už od svého založení. Mezi prvními na českém trhu představovala vaření z lokálních a sezonních surovin i ve fine diningu, udržitelný způsob pořádání akcí a skladbu cateringu, navrhovala způsoby snížení plýtvání potravinami i ekologické nakládání s odpady, až polovinu svého zisku věnovala na charitativní projekty… 

Ač byly jednotlivé kroky promyšlené, v praxi narážely na překážky a s každým ponořením hlouběji do tématu se víc a víc ukazovala jeho šíře a provázanost. Bylo také zřejmé, že na první pohled ekologická opatření nemusí být pro životní prostředí skutečně přínosná. 

ESG manažer Jiří Medvec proto v roce 2025 přijal úkol podívat se na realizovaná opatření z pohledu celku, detailně je vyladit tak, aby byla skutečně přínosná a zároveň ekonomicky smysluplná a nastavit metodiku jejich sledování. Důvodem bylo i nařízení Evropské unie reportovat udržitelné kroky měřitelným a jednotným způsobem.

„V listopadu 2025 se ale směrnice změnila a firmy do 1000 zaměstnanců tento report nemusí odevzdávat. Důkladná analýza v Zátiší však ukázala, že by společnost měla šanci získat certifikaci B Corp, kterou může prokázat jen pár firem v gastronomii v Evropě,“ popisuje Jiří Medvec.

Jedním z nejznámějších ověření společenské a environmentální odpovědnosti firem je označení Certified B Corporation, zkráceně B Corp. Uděluje ho nezisková organizace B Lab firmám, které splňují vysoké standardy v oblasti společenského a environmentálního dopadu, transparentnosti a odpovědného řízení. Firmy musí získat minimálně 80 bodů v komplexním hodnocení 250 otázek. Ty posuzují fungování v pěti oblastech: řízení firmy, zaměstnanci, komunita, životní prostředí a vztah k zákazníkům. Maximum bodů je ideál, ke kterému směřují ryze charitativní či ekologické neziskové firmy. Certifikace se každé tři roky obnovuje, což firmy motivuje k neustálému zlepšování.

Splnit všechny podmínky v gastronomii, která už ze své podstaty čelí výzvám plýtvání a dopravy, je náročné. Zatímco na celém světě splňuje podmínky certifikace B Corp zhruba 10 000 firem, v gastronomii kolem 500. V Česku ji drží pouze tři malé konzultačně laděné firmy. Zátiší by tak bylo první větší českou společností, a to nejen v segmentu gastronomie. 

„Verifikační proces probíhá ve dvou kolech. Podali jsme přihlášku a čekáme na hodnocení. Na certifikaci B Corp jsme se začali připravovat před třemi lety. Podrobným auditem jsme zjistili, že mnohé z podmínek splňujeme, doplnili jsme další konkrétní opatření a také jsme zjednodušili celou strukturu firmy,“ doplňuje Jiří Medvec.
 

Už poslední tři roky firma Zátiší Business Holding měří svou uhlíkovou stopu a nevyhnula se při tom různým přešlapům. „Nejsme datově analytická firma a procesem digitalizace pocházíme dosti pozvolně. Při porovnání dat za rok 2024 s těmi z roku 2023 jsme po mém nástupu zjistili, že pro první rok výpočtu byla nějakým nedopatřením použita data za tři roky. Nejprve jsme tedy museli přepočítat první rok a následně se zaměřit na výpočet za rok 2024,“ vzpomíná Jiří Medvec na dobu, kdy se proměnil v detektiva a chybějící části dohledával.

Hlavní složku uhlíkové stopy totiž tvoří scope 3, jehož stěžejní součástí jsou nakoupené potraviny (84 %), dále pak nakoupená elektrická energie nutná k jejich zpracování (14 %) a přímé emise z interní dopravy a spotřeby zemního plynu (2 %).

Výsledky Jiřího příliš nepřekvapily. „Nejvíce zvyšuje uhlíkovou stopu v našem segmentu hovězí maso a maso obecně. Chceme-li ji snížit, je třeba se začít zaměřovat na vyšší zastoupení vegetariánských jídel na našich menu a redukci hovězího masa. Právě hovězí je pro planetu z pohledu gastronomie největší zátěž, protože krávy při trávení vypouštějí obrovské množství metanu (silný skleníkový plyn), a navíc k jejich chovu potřebujeme extrémně moc půdy a vody, což často vede ke kácení pralesů a plýtvání zdroji, které by uživily mnohem více lidí. Zároveň opatření musí být ekonomicky racionální. Je třeba zohlednit přání klientů i realitu na trhu,“ vysvětluje Jiří Medvec.