alt-desktop

Jak na udržitelný catering na konferenci: Inspirace od Holek z Marketingu

16.07.2024

Doba čtení: 10 min

Na konferenci #HolkyzMarketingu jsme v Zátiší přistoupili k tvorbě menu s cílem maximalizovat jeho originalitu, ale i udržitelnost.

Ne každé kroky jsou ale na první pohled patrné a proto Vás opět zveme pod pokličku našich voleb, které dělají tak ikonické konference jako byla ta od Holek z marketingu nezapomenutelným zážitkem. A těšit se můžete i na tipy, které můžete vyzkoušet při poptávce po cateringu na Vaši akci.

 



Co vše se dá ovlivnit a co je nejpodstatnější


Udržitelnost v gastronomii zahrnuje mnoho aspektů, od výběru ingrediencí přes jejich přepravu, skladování až po způsob jejich přípravy a spotřeby. Největší dopad na životní prostředí má ale stále  volba základních surovin. Studie ukazují, že omezení spotřeby hovězího a vepřového masa je jedním z nejefektivnějších kroků ke snížení ekologické stopy. Hovězí maso je například mnohem náročnější na zdroje než rostlinné alternativy. 

A to samé platí i o emisích. Do menu se v závěru dostalo jen maso kuřecí a to ještě ve velmi omezeném množství.
 


Na produkci 1 kg hovězího masa se spotřebuje přibližně 15 415 litrů vody, zatímco na 1 kg zeleniny je to jen asi 322 litrů​.


A to samé platí i o emisích. Do menu se v závěru dostalo jen maso kuřecí a to ještě ve velmi omezeném množství.
 


Lokální dodavatelé


Pro menu na konferenci jsme se také opět rozhodli využívat co nejvíce lokálních dodavatelů, abychom minimalizovali uhlíkovou stopu spojenou s přepravou surovin a naplnili tak naši dlouhodobu vizi podpory lokálních producentů. Například chléb jsme získávali od místní pekárny artic Bakehouse, která je známá svou kvalitou a lokálními ingrediencemi​​. Výběr a dovoz surovin od lokálních dodavatelů nejenže snižují dopad na životní prostředí, ale také podporují místní ekonomiku a naše kulinářské byznysové prostředí.
 


Vegetariánské a veganské varianty


V rámci hlavních jídel jsme se snažili omezit maso a nabídnout více vegetariánských a veganských alternativ. Jakub Volek, catering director dodává, že “v přípravě menu jsme udělali masivní skok. Z poměru zhruba 20:80 ve prospěch masa dnes běžně skládáme menu v poměru 50:50. A sledujeme, že tento trend jednak kvitují zákazníci, ale i účastníci akcí. A zhruba 20 % pokrmů není jen vegetariánských, ale i veganských.” V nabídce byly například wrapy s hummusem a grilovanou zeleninou nebo zeleninové ratatouille s marinovaným tempehem a tomatovým kuskusem​​. Nutno dodat, že při tvorbě menu kromě udržitelnosti dlouhodobě sledujeme i orientaci na zdravé a chutné jídlo a tak kombinujeme originální a ekologické suroviny s vizí poskytnutí zdravější alternativy pro naše hosty. Není tajemstvím, že v oblasti zdraví dlouhodobě pracujeme s kolegyněmi z Ne hladu, jejichž tipy můžete pravidelně sledovat i na našich sociálních sítích.
 



Omezení mléčných výrobků


Dalším krokem k udržitelnosti bylo omezení mléčných výrobků a jejich nahrazení alternativami, jako je sójové mléko. Tuto náhradu jsme použili například ve studené ovesné kaši, která byla připravena se sójovým mlékem a podávána s jahodovým chutney a mátou​​. Takovéto změny přispívají ke snížení emisí skleníkových plynů a zlepšení celkové udržitelnosti. Současně také často sklízíme ohlasy na tyto alternativy, které mnozí účastníci zkoušejí poprvé a jsou překvapeni chutí i jednoduchostí receptů. Z ohlasů na akcích i na sítích tak vnímáme, že si lidé z akce odnášejí nejen výborný gastro zážitek, ale i inspiraci do vlastní kuchyně. Tak se naše aktivity daří multiplikovat a to nám dělá obrovskou radost.

 


Bezodpadovost


Jedním z hlavních cílů bylo předcházet plýtvání jídlem. Díky tomu, že konference probíhala v Kongresovém centru Praha, kde je u vchodu 11 i sdílená lednice, veškeré přebytky z akce putovaly do ní. Ta je otevřená všem zaměstnancům KCP, ale i lidem “zvenku”. Navíc je na akcích Zátiší běžné, že jsou součástí cateringu nápisy s textem jako “To, co nedojíš, si můžeš odnést domů.” Lidé se na akcích běžně cítí nepatřičně, když by něco odnášeli a i proto se jim snažíme dodat sebevědomí a signál, že je to tak naprosto v pořádku.



Další zajímavosti z menu


Nabídka menu zahrnovala i několik zajímavých položek, které přitahovaly pozornost. Byly zde například mini sendviče „kuře na paprice“, perníkové cake pops s povidly a tapiokový pudink se spirulinou a mangovým chutney​​. Pro osvěžení jsme nabízeli infuzovanou vodu s bylinkami a ovocem a domácí limonádu se sezónním ovocem. Při přípravě menu v masové variantě vždy volíme i minimální možnou gramáž s doplněním o zajímavé a netradiční ingredience rostlinného původu.


Co se děje na pozadí (a zaslouží si taky pozornost!)


Dlouhodobě se v Zátiší Group věnujeme udržitelnosti nejen slovem, ale hlavně praktickými kroky. Nedávno jsme Vás seznámili s výsledky naší uhlíkové kalkulačky a výzev při sběru dat. Naprosto klíčové se jeví, stejně jako u volby cateringu pro konference, složení potravin, které nakupujeme. Maso tvoří zhruba dvě třetiny celkové emisní stopy Zátiší Group a z toho důvodu proaktivně tvoříme menu s méně masa, ale tak originální a chutné, aby účastníci omezení nepoznali. Naopak. Citlivě volíme kombinaci lokálních a zahraničních surovin a postupně navazujeme vztahy právě s lokálními dodavateli. V našich kuchyních měníme energeticky náročné vybavení za ekologičtější a s menší spotřebou a pokud něco na akcích zbývá a organizátoři nemají vlastní řešení, saháme po spolupráci s organizací Zachraň jídlo. Ročně tak redistribuujeme tisíce porcí.

 



 

Podobné články

Nejlepší vánoční večírek

Kristina Zabrodská , 27.09.2024

Ta nejžádanější místa je třeba rezervovat před letními prázdninami, ale nezoufejte, pokud ještě nemáte termín ani místo. Známe aktuální trendy a víme, jak zorganizovat nezapomenutelnou firemní party!

Včely s výhledem na Pražský hrad

Kristina Zábrodská , 16.08.2024

Na střeše restaurace Mlýnec se nachází šest úlů, kde přes půl milionu včel vyrábí med. Můžete ho ochutnat.

Co patří do kompostu? Můžou tam šlupky od pomeranče?

Soňa Klepek Jonášová , 25.06.2024

Každý český občan vyprodukuje ročně zhruba 100 kilogramů bioodpadu. A má-li k tomu domácnost se zahradou, jedná se už o solidní množství materiálu, kterým je velká škoda plýtvat.