Rostou totiž pod zemí, skrývají se v blízkosti kořenů některých listnatých stromů a dávají o sobě tušit výraznou houbovou vůní, na kterou reagují divoká prasata i psi. Ty je však třeba ke sběru lanýžů vycvičit a dobře vycvičený hledač má obrovskou cenu. Lanýže rostou v podstatě v celé jižní Evropě, v létě se sbírají černé, na podzim a v zimě černé a bílé. Právě bílé z Piemontu, ze severu Itálie, patří mezi nejvyhlášenější a také nejdražší. Bílé lanýže nelze pěstovat, pouze najít, a právě jejich vzácnost v kombinaci se složitou dostupností a výjimečně delikátní chutí z nich činí nejdražší lahůdku. 

„Bílé lanýže mají mnohem výraznější aroma i chuť a poptávka po nich převyšuje nabídku 5–7x. Při přepravě a uchovávání potřebují velmi jemné zacházení a vydrží jen krátkou dobu,“ vysvětluje jejich cenu Petr Synek, dodavatel do restaurace V Zátiší.  

Přírodovědec Petr Synek začal hledat lanýže v piemontských lesích, protože ho zajímalo, jestli dokáže svou fenku výmarského ohaře Nelu takto vycvičit. Dokázal a svým zájmem o krajinu, znalostmi přírody a vřelostí brzy pronikl do místní komunity hledačů natolik, že od nich začal lanýže vykupovat a prodává je do vybraných pražských restaurací i mlsným gurmánům.

„Nyní mám síť hledačů, kteří pokrývají všechny hlavní lanýžové oblasti v Itálii. Vykupujeme je od nich za předem dohodnuté ceny, takže jsem schopni vykrýt výkyvy cen na trhu a zároveň vyvažujeme hledačům výpadky příjmů v letní sezoně,“ popisuje Petr Synek.

Bílé lanýže pocházejí ze severní Itálie, z Lombardie a Piemontu, černé z jižní Itálie, z Kampánie z okolí města Bagnoli Irpino. „Bílé rostou spíše v nížinách, v lužních lesích, často je lze najít i na zpevněných hrázích starých vodních děl, pod starými topoly, vrbami, jasany i duby.

Černé lanýže z Bagnoli rostou naopak ve vysokých nadmořských výškách v hustých bukových lesích neustále zahalených mlhou a často pokrytých sněhem. Náš dvorní hledač v této oblasti, Giuseppe chodí hledat se svým otcem, i když je sníh. Jejich pejsci totiž cítí lanýže i pod 1,5 m sněhu. Denně stráví venku i 14 hodin,“ vypráví Petr Synek. Se svým týmem La Niche je třídí, čistí a rozváží do restaurací či soukromým zájemcům. Z Itálie je vozí buď osobně autem, nebo je nechává posílat letecky. Lanýže totiž potřebují chlad a stálou teplotu, proto cestují v polystyrenových krabicích chlazených ledem. Do restaurace V Zátiší dodává Petr Synek ročně přes 8 kilogramů lanýžů, ve speciálním menu ochutnáte bílé i černé v různých pokrmech.  

Šéfkuchař Marek Šáda se vrátil do restaurace V Zátiší s plnou parádou a od 13. do 30. listopadu představuje výjimečné pětichodové lanýžové menu.
Naladí vás výrazný zauzený hovězí tatarák s černým lanýžem, nasládlým topinamburem a břitkým hořčičným semínkem, delikátní chuť mořského ďasa zvýrazňuje bílý lanýž, jemné květákové pyré a omáčka z hnědého másla připomínající oříšky, klasické těstoviny s lanýžem se v provedení domácích tajarin těstovin promění v mistrovský chod, který překoná snad jen steak z telecí svíčkové „Rossini“ s foie gras, Périgourdine omáčkou, bílým lanýžem a bramborovým pyré. Velice příjemný zážitek završí čokoládová pěna s piemontskými ořechy, nakyslým kumquatem a kousky černých lanýžů. Menu doplňují vybraná vína.

Od 13. do 16. 11. páruje vína k jednotlivým chodům Jiří Markuzzi, od 17. do 21. 11. sommeliér Jan Čech z La Fattoria, od 22. do 25. 11. doprovázejí lanýžové pokrmy vína z Erawine a od 26. do 30. 11. z vinotéky Advivum. Pokaždé tak zažijete jiný večer a jiné chuťové snoubení.

Listopad láká lanýži, nechte se svést.