alt-desktop

Vyznáte se v bublinkách? Prosecco, champagne, crémant, cava, sekt… čím se liší?

20.08.2024

Doba čtení: 7 min

Jiskřivé perlení, krémová pěna a charakteristický šum při nalévání i prvních doušcích. Nastává slavnostní okamžik, tady se slaví! Léto, láska, milé setkání, životní jubileum, výjimečná chvíle, začátek oběda či večeře… Vychlazené bublinky vám vždy zpříjemní den.

Šumivé nebo perlivé?


Rozvážné stoupání bublinek ze dna skleničky k hladině odkazuje na champagne, crémant, cavu i sekt. Tvoří je oxid uhličitý, který vzniká při druhotném kvašení vína, buď v láhvi nebo v nerezovém tanku. Je důsledkem přetlaku, který v uzavřené nádobě dosahuje až 3 bary při 20 °C. Pro porovnání pneumatiky u auta se hustí zpravidla na 2,3 baru. Proto je třeba láhev šumivého vína otevírat pomalu a pozvolna a i pak se ozve charakteristický zvuk lupnutí korku. Proto při sabráži víno stříká proudem, podobně, jako když láhví zatřesete a pak ji rychle otevřete. Perlivé víno označuje tiché víno s vyšším obsahem alkoholu (od 7 %), do kterého se CO2 přidává. Přetlak je nižší od 1 do 2,5 baru při 20 °C.
 


Zobrazit menu

Letní champagne festival v restauraci V Zátiší od 1. července do 1. září 2024.

Cena 1 595 Kč za osobu zahrnuje tříchodové menu, vodu a do dvojice lahev Champagne R&L Legras Grand Cru Blanc de Blancs.

Zobrazit menu

Dva způsoby výroby


Víno vzniká zkvašením vylisovaného hroznového moštu. Podle toho, jak s ním vinař dále pracuje, vytvoří různé typy vína – tiché nebo šumivé. „Klasickou metodou výroby šumivého vína je druhotné kvašení vína v láhvi. Vznikla ve Francii a nazývá se méthode champenoise. Víno zraje nejméně 9 měsíců v láhvi, než se z něj odstraní sedimenty a znovu se zakorkuje. Druhou, levnější metodou, je kvašení v tanku. Nazývá se charmat a umožňuje zrání většího množství vína najednou,“ vysvětluje Tomáš Novák, someliér restaurací Mlýnec a V Zátiší.

 



Tomáš Novák, someliér restaurace Mlýnec a V Zátiší

První zkušenosti v gastronomii získal v restauraci Mlýnec. Dva roky tu strávil jako someliér, pak přešel do restaurace Grand Cru, kde se naučil mnohé o francouzských vínech. Ve Vinografu na Senovážném náměstí si rozšířil znalosti o moravských a českých vinařstvích. V Advivum stál u zrodu Wine Baru a osobně se seznámil s řadou francouzských vinařů. V La Fattorii své zkušenosti zúročil při otevírání italské vinotéky VINOdiVINO. „Když se ozval Pavel Štěpánek, manažer restaurace Mlýnec, s nabídkou pozice hlavního someliéra Mlýnce a V Zátiší, neváhal jsem a vrátil jsem se domů,“ usmívá se Tomáš Novák, který záhy obměnil vinný lístek v obou restauracích tak, aby hosté objevili vždy něco nového.
 


A zrodila se vášeň


„První šumivé víno vyrobili mniši v klášteře St. Hilaire, dávno před narozením benediktinského mnicha Dom Pérignon. Zmínky z roku 1531 popisují víno Blanquette de Limoux  s bublinkami,“ vypráví Tomáš Novák.


Ještě koncem 18. století platilo za nejznámější a nejskvostnější víno Francie. Lví podíl na jeho pověsti měla i Madame de Pompadour, milenka krále Ludvíka XV., která milovala šampaňské. Podle tvaru jejího korzetu vznikly i slavné široké sklenice na šampaňské. „Tehdy se podávalo na závěr hostiny, bylo to sladké, dezertní víno, do kterého si hosté namáčeli sušenky,“ vypráví Tomáš Novák. K rostoucí popularitě šumivého vína přispěla nejen jeho odlišná chuť a osvěžující bublinky, ale i vývoj v technologii výroby skla. Od poloviny 17. století vyráběli Angličané silnější sklo, takže láhve se už tolik nerozbíjely a udržely i tlak CO2. Dodnes se v Británii vypije překvapivě hodně šampaňského a dalších šumivých vín. Při tradiční metodě champagne probíhá druhotné kvašení v láhvi, což se projeví plnější chutí, dlouhotrvajícím perlením, bohatší pěnou, krémovější strukturou a mnohovrstevnatou vůní i chutí, do které se promítají jednotlivé odrůdy. Champagne bývá velice často cuvée více odrůd. Jejich kombinace a správné scelení do harmonického vína je právě umem vinaře.



Do restaurace Mlýnec vybírá Tomáš Novák champagne různých typů – z velkých domů, od malých vinařů, z Grand Cru poloh i z méně známých se zajímavým chuťovým profilem. Nechte si nalít sklenku Champagne  Gruet Brut Selectión z magnum láhve v Mlýnci, Grand Cru Champagne Blanc de Blancs od malého vinaře André Jacquart a nebo V Zátiší  oblíbené champagne Sanjiva Suriho - Champagne Brut R&L Legras Grand Cru Blanc de Blancs. To je hlavní hvězdou letního Champagne festivalu  V Zátiší. Až do konce prázdnin si můžete vychutnat tříchodové menu s láhví Champagne R&L Legras pro dva.



Šumivé víno vyrobené tradiční metodou z hroznů z jiných oblastí než je Champagne, se nazývá crémant.


Vyhlášené jsou crémanty francouzské, alsaské, ale i moravské. V Mlýnci ochutnáte Blanc de Blancs z vinařství Thaya  nebo Extra Brut Crémant Pinot-Chardonnay z vinařství Michlovský , v POP upu  ze Zátiší rozlévají Crémant d’Alsace Brut Tradition z vinařství Edmond  Rentz.


Martinotti vs. Charmat


V roce 1895 si Federico Martinotti, ředitel enologického ústavu v Asti, nechal patentovat způsob druhotného kvašení ve třech tancích. To způsobilo doslova revoluci v produkci šumivých vín, protože to výrazně zjednodušilo, zlevnilo a zrychlilo jejich výrobu. Místo devíti a více měsících na kalech, což vyžaduje tradiční šampaňská metoda, leží víno jen jeden až šest měsíců. Stejný nápad měl i Charmat, který však vyvinul ještě jednodušší způsob využitím litinových kotlů.



„Zatímco v Itálii se používá názvosloví Martinotti, ve zbytku světa je to metoda Charmat. Způsoby jsou to však stejné,“ vysvětluje Tomáš Novák.


Tento vynález doslova odstartoval masovou výrobu prosecca a sektů. „Prosecco je svěží, lehké víno, které vyniká květinovými a ovocnými tóny ve vůni i chuti. Není komplikované. Pár italských enologů vyrábí prosecco tradiční champagne metodou, ale to je spíš raritní,“ popisuje Tomáš Novák. Nicméně jedno takové mají V Zátiší – 61 Franciacorta Extra Brut z lombardského vinařství Berlucchi . V restauraci Mlýnec ochutnáte prosecco Senior Superiore D. O. C. G. Extra Dry z vinařství Bortolomiol , které je ve Valdobbiadene již od roku 1760, a V Zátiší ze stejné oblasti prosecco Superiore D. O. C. G. Brut Setàge z vinařství Canevel.


Tomášův tajný tip

Cava je španělské šumivé víno, které vzniká tradiční francouzskou champagne metodou. Může se vyrábět po celém Španělsku, ale jejím srdcem je oblast Cava DO (Penedés) v okolí Barcelony. Odtud pocházejí nejkvalitnější a chuťově nejbohatší cavy. Mezi tradiční odrůdy patří Macabeo, Parellada, Xarel-Io a Chardonnay. Právě díky Macabeu vyniká cava ovocnou chutí s tóny oříšků, květin, mandlí, citrusů. Rád hostům nabízím naši Ventura Soler Cava  Reserva Brut Natur, zpravidla ji neznají a po prvním doušku si ji zamilují. To mě těší. Cava je dosud neobjevený klenot.


Chci vědět více

Víkendový brunch s neomezeným proseccem v POP UPu ze Zátiší

Šťavnaté maso a neomezená konzumace prosecca v hlavní roli! A k tomu ochutnáte bestsellery z našeho menu!

Každý víkend 11-15 h 📍Karlín, Pobřežní 665

Chci vědět více

Proč dry není suché?

Šumivá vína se dělí podle zbytkového cukru. Pokud máte rádi suchá, vybírejte si brut.
 
Brut nature – méně než 3 g cukru / litr
Extra brut – 0-6 g cukru/litr
Brut – méně než 12 g cukru / litr
Extra dry / Extra sec – 12–17 g cukru / litr
Sec / Dry – 17-32 g cukru / litr
Demi sec – 32–50 g cukru / litr
Doux / Sweet – více než 50 g cukru / litr
 


Celý článek

Láhvím vypitým v restauracích Mlýnec a V Zátiší vdechli nový život v podobě skleniček a váz za pomoci české sklárny SRNA.

Sanjiv Suri, majitel skupiny Zátiší, dodal i pár láhví svého oblíbeného Champagne R&L Legras Brut a Extra Brut s červeným dnem. Netradiční barva odkazuje na ikonické podrážky lodiček Christiana Louboutina.

Celý článek

 

Podobné články

Nejlepší vánoční večírek

Kristina Zabrodská , 27.09.2024

Ta nejžádanější místa je třeba rezervovat před letními prázdninami, ale nezoufejte, pokud ještě nemáte termín ani místo. Známe aktuální trendy a víme, jak zorganizovat nezapomenutelnou firemní party!

Rychlé a zdravé recepty na školní svačiny

Ne hladu: Lucie Ščotková , 16.09.2024

Připravit zdravou svačinu pro děti do školy nemusí být stresující. Vyzkoušejte tyto jednoduché recepty, které jsou nejen chutné, ale také plné výživných surovin. Ideální pro hektická rána, kdy času není nazbyt!

Zdravé halloweenské recepty, které děti milují

Ne hladu: Andrea Pospíšil Jakešová , 15.09.2024

Halloween nemusí být jen o sladkostech. Připravte dětem zábavné a zároveň výživné dobroty, které perfektní pro každou halloweenskou party. Objevte tipy na strašidelné recepty, které zaujmou nejen děti, ale i dospělé!