Rozvážné stoupání bublinek ze dna skleničky k hladině odkazuje na champagne, crémant, cavu i sekt. Tvoří je oxid uhličitý, který vzniká při druhotném kvašení vína, buď v láhvi nebo v nerezovém tanku. Je důsledkem přetlaku, který v uzavřené nádobě dosahuje až 3 bary při 20 °C. Pro porovnání pneumatiky u auta se hustí zpravidla na 2,3 baru. Proto je třeba láhev šumivého vína otevírat pomalu a pozvolna a i pak se ozve charakteristický zvuk lupnutí korku. Proto při sabráži víno stříká proudem, podobně, jako když láhví zatřesete a pak ji rychle otevřete. Perlivé víno označuje tiché víno s vyšším obsahem alkoholu (od 7 %), do kterého se CO₂ přidává. Přetlak je nižší od 1 do 2,5 baru při 20 °C.
 

Víno vzniká zkvašením vylisovaného hroznového moštu. Podle toho, jak s ním vinař dále pracuje, vytvoří různé typy vína – tiché nebo šumivé. „Klasickou metodou výroby šumivého vína je druhotné kvašení vína v láhvi. Vznikla ve Francii a nazývá se méthode champenoise. Víno zraje nejméně 9 měsíců v láhvi, než se z něj odstraní sedimenty a znovu se zakorkuje. Druhou, levnější metodou, je kvašení v tanku. Nazývá se charmat a umožňuje zrání většího množství vína najednou,“ vysvětluje Tomáš Novák, someliér restaurací Mlýnec a V Zátiší.

Ještě koncem 18. století platilo za nejznámější a nejskvostnější víno Francie. Lví podíl na jeho pověsti měla i Madame de Pompadour, milenka krále Ludvíka XV., která milovala šampaňské. Podle tvaru jejího korzetu vznikly i slavné široké sklenice na šampaňské. „Tehdy se podávalo na závěr hostiny, bylo to sladké, dezertní víno, do kterého si hosté namáčeli sušenky,“ vypráví Tomáš Novák. K rostoucí popularitě šumivého vína přispěla nejen jeho odlišná chuť a osvěžující bublinky, ale i vývoj v technologii výroby skla. Od poloviny 17. století vyráběli Angličané silnější sklo, takže láhve se už tolik nerozbíjely a udržely i tlak CO2. Dodnes se v Británii vypije překvapivě hodně šampaňského a dalších šumivých vín. Při tradiční metodě champagne probíhá druhotné kvašení v láhvi, což se projeví plnější chutí, dlouhotrvajícím perlením, bohatší pěnou, krémovější strukturou a mnohovrstevnatou vůní i chutí, do které se promítají jednotlivé odrůdy. Champagne bývá velice často cuvée více odrůd. Jejich kombinace a správné scelení do harmonického vína je právě umem vinaře.

Do restaurace Mlýnec vybírá Tomáš Novák champagne různých typů – z velkých domů, od malých vinařů, z Grand Cru poloh i z méně známých se zajímavým chuťovým profilem. Nechte si nalít sklenku Champagne  Gruet Brut Selectión z magnum láhve v Mlýnci, Grand Cru Champagne Blanc de Blancs od malého vinaře André Jacquart a nebo V Zátiší  oblíbené champagne Sanjiva Suriho - Champagne Brut R&L Legras Grand Cru Blanc de Blancs. To je hlavní hvězdou letního Champagne festivalu  V Zátiší. Až do konce prázdnin si můžete vychutnat tříchodové menu s láhví Champagne R&L Legras pro dva.

Vyhlášené jsou crémanty francouzské, alsaské, ale i moravské. V Mlýnci ochutnáte Blanc de Blancs z vinařství Thaya  nebo Extra Brut Crémant Pinot-Chardonnay z vinařství Michlovský , v POP upu  ze Zátiší rozlévají Crémant d’Alsace Brut Tradition z vinařství Edmond  Rentz.

V roce 1895 si Federico Martinotti, ředitel enologického ústavu v Asti, nechal patentovat způsob druhotného kvašení ve třech tancích. To způsobilo doslova revoluci v produkci šumivých vín, protože to výrazně zjednodušilo, zlevnilo a zrychlilo jejich výrobu. Místo devíti a více měsících na kalech, což vyžaduje tradiční šampaňská metoda, leží víno jen jeden až šest měsíců. Stejný nápad měl i Charmat, který však vyvinul ještě jednodušší způsob využitím litinových kotlů.

Tento vynález doslova odstartoval masovou výrobu prosecca a sektů. „Prosecco je svěží, lehké víno, které vyniká květinovými a ovocnými tóny ve vůni i chuti. Není komplikované. Pár italských enologů vyrábí prosecco tradiční champagne metodou, ale to je spíš raritní,“ popisuje Tomáš Novák. Nicméně jedno takové mají V Zátiší – 61 Franciacorta Extra Brut z lombardského vinařství Berlucchi . V restauraci Mlýnec ochutnáte prosecco Senior Superiore D. O. C. G. Extra Dry z vinařství Bortolomiol , které je ve Valdobbiadene již od roku 1760, a V Zátiší ze stejné oblasti prosecco Superiore D. O. C. G. Brut Setàge z vinařství Canevel.