Fermentace představuje přirozený způsob uchování potravin. Dříve se využíval běžně pro zpracování úrody, když nebyly lednice. Kvašení (alias fermentace) způsobují buď houby (vč. kvasinek a plísní) nebo bakterie. „Všechno v přírodě kvasí a je jen na nás, nakolik proces usměrníme a využijeme,“ vysvětluje Vláďa Sojka, školitel kurzu Fermentace v prostoru UM a spoluautor praktické příručky Zkvašeno a stejnojmenného blogu. Přirozeně fermentované potraviny totiž obsahují žádoucí probiotika, prebiotika, enzymy a další látky prospívající trávení i imunitě. A to všechno včetně přesných chemických procesů přeměny potravin přišli objevit kuchaři z restaurací Mlýnec, V Zátiší a chystané Burzy.

V každé restauraci pracuje stabilní tým, který se potkává jen spolu, na půldenním kurzu tak měli konečně prostor podělit se o své zkušenosti i mimo svou kuchyň.

Fermentací se mění struktura, chuť, vůně a složení potravin. Jakmile dosáhnou požadovaných vlastností, je třeba proces zastavit a tím zachovat kvalitu na co nejdelší dobu. Nejčastěji se používá pasterizace, kdy potraviny zahříváte alespoň 15 minut na 75 °C, autoklávování, při kterém teplota přesáhne 100 °C při zvýšeném tlaku, převaření, sušení, paskalizace (působení velkého tlaku), solení či slazení. Používá se i zchlazení na 0 °C, což pozastaví život do doby, než substrát a život rozmrznou (a voda opět začne přenášet živiny a enzymy).

Podle způsobu fermentace a následným zpracováním je třeba některé produkty uchovávat v chladu, v lednici či sklepě, případně jim nevadí pokojová teplota. „Pokud fermentované potraviny voní, chutnají a vypadají dobře po třech týdnech, zkontrolujte je ještě po třech měsících, a pokud jsou stále ve stejné kondici, pravděpodobně se už nezkazí nikdy. V tomto případě už čas pracuje pro vás a podařilo se vám potraviny skutečně uchovat,“ doplňuje Vláďa Sojka.

Kuchaři z restaurace Mlýnec a V Zátiší si rozebírají čerstvou zeleninu a promýšlí, které druhy zkombinují. Začínáme jednoduchým kvašením ve vlastní šťávě. Zeleninu stačí nakrájet na stejně velké kousky, upěchovat do čistých sklenic a zalít solným nálevem.

Sklenice se nedotahují, při kvašení vzniká CO₂, který vybublává ven. Proto je lepší je postavit do hlubšího plechu. „Tento typ fermentace používáme v restauracích, tyto sklenice si ale kuchaři vezmou domů, aby mohli bedlivě sledovat celý proces. Pro hosty krájíme zeleninu víc ozdobněji a na stejné kousky,“ směje se Láďa Vaníček, šéfkuchař restaurace Mlýnec. Po týdnu v pokojové teplotě se obsah sklenic lehce zakalí, zelenina zkysne a přestane bublat. Tak poznáte, že je proces u konce a zelenina je tím zakonzervována. Stejně lze prokvasit nakyselo i ovoce. To jinak díky vysoké koncentraci cukru prokváší na alkohol. „Zelenina prokvasila tak perfektně, že nám bylo líto, že by ji naši hosté neochutnali, takže jsme nakonec naši fermentovanou zeleninovou směs servírovali na víkendovém brunchi v Mlýnci,“ dodává Láďa Vaníček. 

Kuchař Petja Fonda zatím funguje jako volný hráč v kuchyni Mlýnce. Zkouší různé typy kváskového pečiva a cizeluje svůj kváskový pivní chléb. V chystané Burze v Holešovické tržnici bude hlavním pekařem. Na kurzu se pustil do kdoulového kompotu. Kdoule vyniká obsahem pektinu, který v tlustém střevu funguje jako prebiotikum pro bakterie. Před konzumací potřebuje tepelně upravit. Ze svařené a doslazované kdoulové šťávy vznikne po pár měsících kdoulový ocet. Zároveň lze kdouli nechat zkvasit i nakyselo.

„Fermentovat lze všechny organické suroviny, ale pak vyvstává otázka, jestli je to zlepší nebo nikoliv, jestli to chuť posouvá lahodným či zajímavým směrem,“ dodává Vláďa Sojka. Při fermentaci se mění vzhled, struktura, chuť i vůně. Například maliny nádherně voní, ale promění se na kaši, naopak celer, fenykl, košťály, listy květáku mají tuhá vlákna, která nezměknou, takže v zelenině pak vržou v jednotlivých soustech. Zelené melounové slupky lze prokvasit naslano, získají konzistenci pevné křupavé kysané okurky, ale chuťově jsou nevýrazné.

Fermentace otevírá prostor pro kreativní využití různých částí surovin. Přispívá k udržitelnosti maximálním zužitkováním i drobných odřezků a okrojků. Prohlubuje chuť běžných surovin a prodlužuje sezonu lokální úrody. 
 

Můžete se tak těšit na lahodné novinky a ještě o kousek zdravější a chuťově bohatší jídla. A nebojte, při dodržení hygienických standardů, což je v prvotřídní restauraci zaručené, je fermentace a konzumace fermentovaných potravin zcela bezpečná.