alt-desktop

Doba čtení: 8 min

I špičkoví kuchaři se stále učí nové techniky, aby mohli naplno rozvíjet svou kreativitu a vymýšlet originální jídla. Naposledy se sešli na kurzu fermentace.

Fermentace představuje přirozený způsob uchování potravin. Dříve se využíval běžně pro zpracování úrody, když nebyly lednice. Kvašení (alias fermentace) způsobují buď houby (vč. kvasinek a plísní) nebo bakterie. „Všechno v přírodě kvasí a je jen na nás, nakolik proces usměrníme a využijeme,“ vysvětluje Vláďa Sojka, školitel kurzu Fermentace v prostoru UM a spoluautor praktické příručky Zkvašeno a stejnojmenného blogu. Přirozeně fermentované potraviny totiž obsahují žádoucí probiotika, prebiotika, enzymy a další látky prospívající trávení i imunitě. A to všechno včetně přesných chemických procesů přeměny potravin přišli objevit kuchaři z restaurací Mlýnec, V Zátiší a chystané Burzy.

 

„Chtěli jsme poznat celý proces do hloubky, pochopit jeho zákonitosti, probrat své nápady s Vláďou, který se fermentaci věnuje už 13 let, a načerpat inspiraci při společném kurzu,“ vysvětluje Láďa Vaníček šéfkuchař restaurace Mlýnec.

V každé restauraci pracuje stabilní tým, který se potkává jen spolu, na půldenním kurzu tak měli konečně prostor podělit se o své zkušenosti i mimo svou kuchyň.

Druhy fermentace:
 

Alkoholové kvašení

- způsobuje ho kvasinka, jednobuněčná houba
- krmí se cukrem a vypouští CO2
- k životu potřebuje teplo, vodu a cukr
- v přítomnosti kyslíku se množí, bez přítomnosti kyslíku vyrábějí alkohol
- efekt: zbývá po ní etanol (alkohol)
- využívá se při výrobě vína, piva, limonád nebo i při kynutí 



Mléčné kvašení

- způsobují ho mléčné bakterie Lactobacillus
- krmí se cukrem a vypouští kyselinu mléčnou a trochu CO2
- k životu potřebuje jen vodu a cukr 
- efekt: kyselina mléčná způsobuje zakysání, tvoří kyselou chuť 
- využívá se při kvašení zelí, okurek, zeleniny, ovoce či mléčných výrobků
 



Octové kvašení

- způsobují ho octové bakterie Acetobacter
- krmí se cukrem či alkoholem a vypouští kyselinu octovou
- k životu potřebuje nějaký zdroj uhlíku a vzduch 
- využívá se při výrobě octu, kombuchy
- vedlejším produktem je mikrobiální celulóza známá jako octová matka 
 



Fermentace pomocí hub (ušlechtilých plísní)

- vláknité houby jsou vícebuněčné organismy
- jakmile její spory dopadnou na živný substrát, spory vyklíčí a začnou z nich růst myceliální vlákna, která spojí houbu se substrátem a ta jej začne rozkládat
- k životu potřebují organický substrát, teplo a vzduch
- využívá se při výrobě tempehu, miso past, sójových omáček apod.

Fermentací se mění struktura, chuť, vůně a složení potravin. Jakmile dosáhnou požadovaných vlastností, je třeba proces zastavit a tím zachovat kvalitu na co nejdelší dobu. Nejčastěji se používá pasterizace, kdy potraviny zahříváte alespoň 15 minut na 75 °C, autoklávování, při kterém teplota přesáhne 100 °C při zvýšeném tlaku, převaření, sušení, paskalizace (působení velkého tlaku), solení či slazení. Používá se i zchlazení na 0 °C, což pozastaví život do doby, než substrát a život rozmrznou (a voda opět začne přenášet živiny a enzymy).

„Správně zfermentované potraviny vydrží, dokud je nesníte,“ dodává Vláďa Sojka.

Podle způsobu fermentace a následným zpracováním je třeba některé produkty uchovávat v chladu, v lednici či sklepě, případně jim nevadí pokojová teplota. „Pokud fermentované potraviny voní, chutnají a vypadají dobře po třech týdnech, zkontrolujte je ještě po třech měsících, a pokud jsou stále ve stejné kondici, pravděpodobně se už nezkazí nikdy. V tomto případě už čas pracuje pro vás a podařilo se vám potraviny skutečně uchovat,“ doplňuje Vláďa Sojka.


 Kvašená zelenina i ovoce
 

Kuchaři z restaurace Mlýnec a V Zátiší si rozebírají čerstvou zeleninu a promýšlí, které druhy zkombinují. Začínáme jednoduchým kvašením ve vlastní šťávě. Zeleninu stačí nakrájet na stejně velké kousky, upěchovat do čistých sklenic a zalít solným nálevem.

 

„Základem úspěchu je správné ředění, proto je třeba zeleninu zvážit, pak přidat sůl o váze 2 % její hmotnosti a dolít vodou 2 cm pod okraj sklenice. Sůl reguluje proces fermentace, čím je nálev slanější, tím pomaleji probíhá, nežádoucí mikroorganismy sůl zničí,“ vysvětluje Vláďa Sojka.

Sklenice se nedotahují, při kvašení vzniká CO2, který vybublává ven. Proto je lepší je postavit do hlubšího plechu. „Tento typ fermentace používáme v restauracích, tyto sklenice si ale kuchaři vezmou domů, aby mohli bedlivě sledovat celý proces. Pro hosty krájíme zeleninu víc ozdobněji a na stejné kousky,“ směje se Láďa Vaníček, šéfkuchař restaurace Mlýnec. Po týdnu v pokojové teplotě se obsah sklenic lehce zakalí, zelenina zkysne a přestane bublat. Tak poznáte, že je proces u konce a zelenina je tím zakonzervována. Stejně lze prokvasit nakyselo i ovoce. To jinak díky vysoké koncentraci cukru prokváší na alkohol. „Zelenina prokvasila tak perfektně, že nám bylo líto, že by ji naši hosté neochutnali, takže jsme nakonec naši fermentovanou zeleninovou směs servírovali na víkendovém brunchi v Mlýnci,“ dodává Láďa Vaníček. 

Zkvasí opravdu všechno?

Kuchař Petja Fonda zatím funguje jako volný hráč v kuchyni Mlýnce. Zkouší různé typy kváskového pečiva a cizeluje svůj kváskový pivní chléb. V chystané Burze v Holešovické tržnici bude hlavním pekařem. Na kurzu se pustil do kdoulového kompotu. Kdoule vyniká obsahem pektinu, který v tlustém střevu funguje jako prebiotikum pro bakterie. Před konzumací potřebuje tepelně upravit. Ze svařené a doslazované kdoulové šťávy vznikne po pár měsících kdoulový ocet. Zároveň lze kdouli nechat zkvasit i nakyselo.

„Fermentovat lze všechny organické suroviny, ale pak vyvstává otázka, jestli je to zlepší nebo nikoliv, jestli to chuť posouvá lahodným či zajímavým směrem,“ dodává Vláďa Sojka. Při fermentaci se mění vzhled, struktura, chuť i vůně. Například maliny nádherně voní, ale promění se na kaši, naopak celer, fenykl, košťály, listy květáku mají tuhá vlákna, která nezměknou, takže v zelenině pak vržou v jednotlivých soustech. Zelené melounové slupky lze prokvasit naslano, získají konzistenci pevné křupavé kysané okurky, ale chuťově jsou nevýrazné.

Fermentace otevírá prostor pro kreativní využití různých částí surovin. Přispívá k udržitelnosti maximálním zužitkováním i drobných odřezků a okrojků. Prohlubuje chuť běžných surovin a prodlužuje sezonu lokální úrody. 
 

„Každý kuchař dostane za úkol neotřele zfermentovat jednu surovinu a pak to společně ochutnáme a zhodnotíme nápady,“ usmívá se Láďa Vaníček.

Můžete se tak těšit na lahodné novinky a ještě o kousek zdravější a chuťově bohatší jídla. A nebojte, při dodržení hygienických standardů, což je v prvotřídní restauraci zaručené, je fermentace a konzumace fermentovaných potravin zcela bezpečná.

Přejít na článek

Co s kuchyňskými zbytky?

Kvašení není jediný způsob, jak využít potraviny do posledního kousku! Víš, co patří do kompostu a jestli tam mohou třeba slupky od pomeranče?

Přejít na článek


 

Podobné články

Denisa Rybářová o zachraňování obědů a plýtvání

Kateřina Hýlová , 19.03.2025

V nejnovějším díle podcastu jsme se podívali na jídlo, které by normálně skončilo v koši, a na to, jak ho můžeme zachránit.

Když se vysoká gastronomie potká s divadlem. Jak bude vypadat gastro performance BEEF?

Kateřina Hýlová , 15.03.2025

Holešovická tržnice slaví 130 let, a to ve velkém stylu. V hlavní roli bude tento rok jídlo a pití, které bude vrcholit 20denním pop upem točícím se právě kolem jídla. Ochutnat budete mimochodem moci i dort, co upekli pejsek a kočička. Hlavním tahákem bude ale BEEF, unikátní gastro performance.

BEEF - jak se tvoří gastro performance

Kateřina Hýlová , 06.03.2025

V nejnovějším díle našeho podcastu jsme se ponořili do světa, kde se divadlo prolíná s gastronomií, abychom vám představili unikátní projekt BEEF.