Nastoupil v roce 1997 a od té doby prošel různými pozicemi od obsluhy až po vedení – dnes je manažerem restaurace Mlýnec. Právě tahle dlouhá a hluboká zkušenost ho odlišuje. Zná „barák od sklepa po půdu“, ale zároveň se neuzavírá do své bubliny. S týmem pravidelně navštěvuje jiné podniky, sleduje nové koncepty a mladé šéfkuchaře, sbírá inspiraci a drží prst na tepu doby.

Povídali jsme si o tom, co obnáší dlouhodobě vést etablovanou restauraci, která nestojí na jednorázovém hypu, ale na kvalitě, důvěře hostů a perfektním servisu. Probrali jsme, jak se za ty roky změnila očekávání hostů a proč je dnes důležité správně číst typ restaurace, kam člověk přichází – ne každá restaurace je „Ferrari“, ale každá má mít jasnou identitu.

Pavel otevřeně mluví o tom, co pro něj znamená dobrý manažer v gastronomii, proč je důležité nebát se delegovat a jak zásadní roli hraje komunikace mezi kuchyní a obsluhou. Dozvíte se, jaké principy podle něj stojí za dobře fungujícím týmem, proč je důležitá motivace i lidský přístup – a proč bez chuti objevovat nová místa a neustále se učit nemá člověk v gastru šanci dlouhodobě přežít.

Bavili jsme se také o srovnání s dalšími podniky, o tom, jak vnímají konkurenci nebo ocenění jako je Michelin a Gault Millau – právě v něm získal Mlýnec letos tři čepice, což je víc než některé podniky se slavnou michelinskou hvězdou.

Ať už jste z gastra nebo jen milujete dobré restaurace, tenhle díl vám ukáže pohled na gastronomii očima zkušeného profesionála, který chápe, že skvělý servis není jen o jídle a víně, ale hlavně o lidech.