V 2. díle podcastu o udržitelnosti si Soňa Klepek Jonášová povídá s Janem Šmelhausem, managing directorem Zátiší Group.
Diskuze mezi Soňou Klepek Jonášovou a Janem Šmelhausem
odhaluje, jak firma implementuje udržitelné kroky v každodenní přípravě a provozu cateringu, a jak tyto změny pozitivně ovlivňují životní prostředí.
Pustit podcast
Jeho tým denně připraví dvě až tři akce, ročně se jedná o 800 až 1000 eventů. I malé opatření tak má velký dopad. Jaké konkrétní udržitelné kroky při každé akci dělají?
Udržitelností se v Zátiší Cateringu začali zabývat jako jedni z prvních. „Viděli jsme, kolik jídla na akcích zbývá a s jak obrovským množstvím surovin pracujeme. Chtěli jsme zmírnit ekologickou zátěž a zároveň jsme se chtěli odlišit od ostatních společností,“ vzpomíná Jan Šmelhaus na dobu před sedmi lety, kdy hlavním požadavkem klienta bylo hosty oslnit a mít všeho dostatek až do konce akce.
Průkopníci
Nejprve bylo třeba přesvědčit klienty, že je správné, aby po akci nezbylo žádné jídlo. „Vysvětlovali jsme jim naše pojetí udržitelného cateringu, ukazovali jsme jim výhody a především jsme je ubezpečovali, že akce proběhne skvěle. V roce 2016 to s námi zkusilo pár klientů, v letech 2017–2018 jsme se spojili s těmi, kteří se tématu udržitelnosti věnovali. Pak jsme se cíleně zaměřovali na tematické akce, vařili jsme beze zbytku, z lokálních surovin,“ popisuje Jan Šmelhaus fázi vývoje produktu.
Po covidu se pustili do technických řešení udržitelnosti výroby, skladování a dopravy. Výzvu přineslo i zvýšení nákladů na energie a mzdy. Catering se připravuje v kuchyni o rozloze 1200 m2 v Kongresovém centru Praha, například jen výměna osvětlení za automatické přináší ohromné úspory. Loni obměnili velké spotřebiče jako konvektomaty a pánve, čímž zkrátili dobu vaření na polovinu a tím snížili i spotřebu energií a produkci emisí. Mimo sezonu konsolidují skladování potravin – soustředí je v menších prostorech a nevyužité chladírny vypínají.
Nová mycí linka s tepelným čerpadlem uspoří až 40 % nákladů na energie a 120 l vody za 1 hodinu mytí.
Skutečně udržitelná akce
Aspekty udržitelnosti teď řeší každý druhý klient. Často ale neví, co je skutečně udržitelné a smysluplné opatření a co je pouze viditelné gesto bez efektu. Experti ze Zátiší Cateringu proto s každým probírají konkrétní možnosti do hloubky. „Základem je změna paradigmatu akce. Není to už o přejídání množstvím jídla, ale o nevšedním zážitku, třeba z toho, že ochutnáte něco nového, objevíte zajímavé kombinace surovin či způsoby servírování. Je těžké udělat udržitelnou akci, když klient trvá na 200 porcí svíčkové, protože tolik jí od lokálních farmářů nekoupíme. Nabídneme mu třeba live station s krájením pěti druhů masa, což vypadá velice efektně a je i velmi oblíbené. V poslední době si totiž lidé rádi dávají bílé maso nebo z menších zvířat,“ popisuje Jan Šmelhaus.
Maso tvoří velkou zátěž na planetu, a proto si Zátiší Catering stanovilo cíl nabízet menu ze 70 % rostlinného původu. A klienti na to slyší.
Často se stává, že pořadatelé velkých akcí či kongresů požadují z 50 % rostlinnou stravu. V září Zátiší Catering připravovalo celodenní občerstvení na třídenní veganský kongres. Rostlinné pokrmy jsou chuťově i vizuálně pestřejší, hosté je rádi objevují. Zatímco hovězí tatarák si můžete dát v každé restauraci, tatarák z červené řepy s fenyklem, koprem a estragonem přiláká ihned pozornost.
Základem udržitelnosti je však ideální množství jídla tak, aby žádné nezbylo.
V Zátiší Cateringu proto neustále vyhodnocují informace z každé akce a dle situace upravují servis i plánování jiných akcí. Pokud jídlo zbyde, nabízejí klientům, ať si ho odnesou domů. U větších akcí jsou domluveni s charitativními organizacemi, Českým červeným křížem a neziskovou organizací Zachraň jídlo a po dohodě s klientem jim zbylé občerstvení odvezou ihned po skončení akce a druhý den řeší navrácení nádob, aby nebylo nutné využít jednorázové obaly. V Kongresovém centru funguje komunitní lednice, do které se dávají přebytky z akcí a kdokoliv ze zaměstnanců si je může odnést.
„U akcí nad 800 lidí se přesné množství jídla plánuje velmi těžko, stačí, že nedorazí třeba sto lidí a už je to znát,“ vysvětluje Jan Šmelhaus. Momentálně se věnuje zkoumání dobrých příkladů ze zahraničí, aby catering fungoval co nejvíce udržitelně a zároveň zůstal věrný své podstatě: ohromit hosty zážitkem.
Líbil se Vám tento článek?
Sdílejte ho s přáteli
Podobné články
Perfektní pohoštění bez práce
Kristina Zábrodská
,
09.01.2026
Porada, jednání s klientem, firemní snídaně, narozeninová party, vernisáž či jakákoliv jiná příležitost probíhá rázem lépe s dobrým jídlem. A přesně pro tyto okamžiky je tu nový Office Catering ze Zátiší.