alt-desktop

Jak se vyvíjela strava Čechů od dob Magdaleny Dobromily Rettigové do dnes

10.07.2024

Doba čtení: 10 min

Pohled do historie nám může pomoci lépe poznat naší tradiční kuchyni i to, jak se vyvíjela energetická potřeba lidí s ohledem na životní styl. Pojďme se podívat až 200 let zpátky na to, jak vypadaly tehdejší kuchařské knihy a co se objevovalo na stolech našich předků.

Když se chceme podívat na to, jak se naši předci stravovali před 200 lety, nemůžeme vynechat zmínku o legendě českých kuchařek, a tou je Magdalena Dobromila Rettigová. Její kuchařka sloužila jako inspirace i o mnoho let později, byť se její recepty dočkaly nemalých úprav.
 
Co však bylo v době Rettigové, ale třeba ještě o 100 let později, za období první republiky, typické, byly sladké obědy s vydatnou polévkou. Rettigové domácí kuchařka je z velké části tvořena recepty na sladká jídla. Recepty jsou však psány tak, že by jim málokterý dnešní kuchař či kuchařka rozuměli bez toho, že by si uvedené pojmy museli dohledat. Některá jídla se však, s četnými úpravami, mohou na menu objevit i dnes.



Pojďme se podívat třeba na takový „Nákyp z rejže“:

Čtvrt libry pěkné rejže vyper, nejprv v studené, pak asi ve dvou vařících vodách, nech ji v dobré sladké smetaně v hustou kaši uvařit a pak vychladnout. Utří kousek nového másla, dej tu rejžovou kaši do něho, vraz tam 6 žloutků a z těch bílků udělej sníh, dej též k tomu; pak dej asi 4 loty cukru, kus vanilie neb citronové kůry a malinko to osol, vymaž formu máslem, vysyp strouhanou žemličkou, vlej to do ní, nech upect, vyklop a dobře cukrem posyp.
(Magdalena Dobromila Rettigová: Domácí kuchařka, 1826)
 


Čtvrt libry je zhruba 128 g, 4 loty 64 g a o údajích, jako je doba a teplota pečení, si můžeme nechat jen zdát. Stejně tak si kuchař či kuchařka musí poradit s množstvím smetany či másla, předpokládá se tedy již určitá znalost vaření, která se předávala mezi generacemi.


Pokud bychom se podívali na výživovou hodnotu tohoto jídla, které se mohlo podávat jako hlavní chod spolu s polévkou, dostaneme se na následující čísla: 

Počítáno s následujícím množstvím na 6 porcí:

  • 128 g rýže
  • 500 ml 33% smetany
  • 100 g másla
  • 6 vajec o 60 g
  • 64 g cukru
  • 50 g strouhanky
  • 60 g moučkového cukru na posyp
Na 1 porci:
  • 2763 kJ
  • 12 g bílkovin
  • 47 g sacharidů (z toho 24 g cukru)
  • 48 g tuku
  • 0,5 g vlákniny


Když srovnáme recept např. s rýžovým nákypem podle Kuchařky pro dceru od současné autorky Jany Florentýny Zatloukalové, kromě mnohem podrobnějšího zápisu množství jednotlivých ingrediencí a postupu, se setkáme i s jiným rozložením živin.

Použijeme uvedené množství opět na 6 porcí:

  • 150 g rýže
  • 500 ml mléka
  • 60 g másla
  • 5 vajec
  • 100 g moučkového cukru
  • 150 g švestek
(Celý recept zde: https://www.kucharkaprodceru.cz/ryzovy-nakyp/)
 
…a dostaneme se na následující hodnoty na 1 porci:
  • 1502 kJ
  • 11 g bílkovin
  • 44 g sacharidů (z toho 23 g cukru)
  • 15 g tuku
  • 0,5 g vlákniny


Největší rozdíl je jistě v obsahu tuku. Tuk slouží jako nejkoncentrovanější zdroj energie - tedy v nejmenším objemu přijmeme nejvíce kalorií. V dřívější době byla konzumace tučných pokrmů výhodná a potřebná, protože lidé více pracovali fyzicky - ať už jde o práci na poli, kolem zvířat a hospodářství a nebo v domácnosti. V případě, že celý den sedíme v kanceláři u počítače, nemáme šanci využít za den tolik tuku, jako obsahují recepty od Rettigové tak, aby nedošlo k jeho ukládání ve formě nadbytečného zásobního tuku. Je proto správné, že došlo k odlehčení podobných receptů a smetana byla vyměněna za klasické mléko.
 
Fyzickou prací nám také vyhládne, a proto si člověk, vracející se z pole, mohl přirozeně nandat na talíř i větší porci než dnešní zaměstnanec korporátu, který své dny tráví v kanceláři. Větší porcí mohl doplnit i více bílkovin, které by jinak v jídle chyběly. V dnešní době je naopak typičtější, že se maso na talíři vyskytuje každý den, někdy i několikrát za den ve formě uzenin. Proto lze předpokládat, že lidé dnes mají vyšší příjem bílkovin, a to zvlášť v poměru k tukům.
 
Masa se všeobecně dřív konzumovalo méně než dnes. Pro období M. D. Rettigové bohužel nemáme dostupná data, o 100 let později však statistický úřad uvádí v roce přibližnou spotřebu masa 25 kg na osobu na rok 1924, což je 68 g na den, zatímco v roce 2022 byla tato spotřeba 83 kg, tedy 227 g na osobu na den.
(Zdroj: czso.cz)
 
 
Jak v Rettigové kuchařce, tak i v pozdější České domácí kuchařce od Marie Součkové (1892) se vyskytují také lokální suroviny, které možná mnohé překvapí, ale dříve se pravidelně objevovaly na našich stolech. Jednou z nich jsou třeba raci, hlemýždi nebo žáby. Dočtete se dokonce i o tom, „kterak delší dobu raka živého udržeti“:
 
Dej raky do koše v říčné vodě namočeného a pokrop říčnou vodou. Na 100 raků vezmi asi 6 hrstí otrub a hrsť kmínu, dobře promíchej a raky tím posyp. Koš považ ubrouskem, aby ti nemohli vylézti, a postav do sklepa. Každý druhý den raky pokrop opět říčnou vodou a posyp jako poprvé otrubami a kmínem. Tímto způsobem je můžeš krmiti přes 14 dní. Mezi ně můžeš vložiti kopřivy, které taktéž musíš za čerstvé vyměňovati. Raci se jedí v měsíci květnu, červnu, červenci, srpnu a září. Když pšenice kvete, jsou raci nejlepší.
(Marie Součková, Česká domácí kuchařka, 1892)


Strava se samozřejmě lišila i podle statusu jednotlivých rodin. Třeba na hradě se k výročí založení ČSR v roce 1919 podávalo následující menu:

  • Hovězí vývar v šálku
  • Třeboňský candát, holandská omáčka
  • Kuřecí prsíčka Lucullus
  • Bažant po česku, houskové smaženky
  • Květák s máslem
  • Pěnový pokrm s překvapením
  • Zákusky, ovoce, káva
 
(https://archiv.hn.cz/c1-22050610-masarykovo-menu-na-cem-si-pochutnaval-prvni-prezident-ceskoslovenske-republiky)


Marie Teresie Sandterová pak vydávala kuchařky během období 1. republiky, v rámci kterých uváděla i ukázky jídelníčků při různých zdravotních omezeních. V nich vidíme uvedené pouze obědy a večeře, což však neznamená, že by lidé nesnídali. Na snídani se typicky jedl chleba namočený do bílé cikorkové kávy, v bohatších vrstvách ještě tence namazaný máslem.


Zajímavá je třeba ukázka jídelníčků pro ztloustnutí, což odkazuje i na to, že ideály krásy byly v tehdejší době o něco jinde než dnes.

Oběd: polévka ragout, srnčí kýta pečená na másle, bramborový salát ozdobený hláv. salátem, čokoládový nákyp se šlehanou smetanou
Večeře: bryndza s máslem, chléb a kyselé mléko, ovoce
(Marie Teresie Sandteová, Kniha kuchařských předpisů, 1924)


Pokud se však objevily potíže, které mohly souviset naopak s vyšší hmotností, i na to měla Sandteová radu. Z kuchařky je zřejmé, že v dřívější době autoři kuchařek zastávali i roli odborníků na výživu, která je dnes již v rukou zdravotníků – nutričních terapeutů.


Ukázka jídelníčků při kornatění tepen a při zvýšeném krevním tlaku.

Oběd: bílá telecí polévka, rýžový nákyp, ovoce
Večeře: chléb s máslem, podmáslí anebo sladkou smetanou – ovoce
(Marie Teresie Sandteová, Kniha kuchařských předpisů, 1924)


Je zřejmé, že jde o omezení slaných jídel, nicméně pokud by u pacienta kornatění tepen (ateroskleróza) souviselo s nadváhou nebo vyšší konzumací nasycených tuků, tento jídelníček by již v dnešní době neobstál – doporučena by byla jídla bohatší na bílkoviny, která by obsahovala méně tučné mléčné výrobky a zejména dostatek zeleniny, která zde není zmíněna vůbec.
 
Co ještě může být zajímavé na Sandteové prvorepublikové kuchařce, je použití mořských ryb i některých exotických surovin.
Obecně však bylo pro toto období typické zařazení masitých jídel o víkendu, zejména o nedělích. Přes týden se jedla lehčí, zeleninová jídla a základ tvořily polévky, typické bylo stále částé zařazení sladkých hlavních jídel a buchet v rámci oběda.

Můžeme se podívat třeba na předpisy Dr. Oetkera, jejichž nové vydání vyšlo v roce 1933. Jde o soubor sladkých jídel, která se podávala pravidelně i jako součást hlavního chodu. A tak se na stole místo dnešních knedlíků s masem a omáčkou mohl objevit třeba kus bábovky, nazvané jako „Čokoládový koláč“. Také údaje o množství i přípravě jsou již podrobnější, což mnohé kuchaře potěší. Bábovka se nám v podobné receptuře zachovala dodnes.


Recept na bábovku z roku 1933

Přísady: 25 dkg másla, 50 dkg mouky, 35 dkg cukru, 4 vejce, balíček dra. Oetkera vanilkového cukru, balíček dra. Oetkera prášku do pečiva, 3 lžíce plné kakaa, malý šálek mléka nebo smetany.
Příprava: Máslo umícháme do zpěnění, přidáme 25 dkg cukru, žloutek, vanilkový cukr, mouku, smícháme s práškem do pečiva, mléko a na konec sníh ze 4 bílků.
Těsto rozdělíme na 2 stejné díly, do jedné poloviny dáme kakao a zbytek cukru. Těstem střídavě plníme vymaštěnou formu a pečeme 1-1 1/2 hodiny.
(Předpisy Dr. Oetkera, 1933)


Je tedy zřejmé, že některé pokrmy, které se objevují do dnes na našich stolech, mají svou dávnou tradici a jiné k nám dorazily až později. Naše strava se neustále vyvíjí a pružně reaguje i na měnící se energetickou potřebu a životní styl lidí.

Podobné články

Quinoa – zázračná superpotravina?

Ne hladu: Andrea Pospíšil Jakešová , 27.06.2024

Quinoa je potravinou, která získává stále větší popularitu a pro své nutriční vlastnosti je často řazena mezi tzv. „superpotraviny“. Co to vlastně quinoa je, jaké benefity přináší a jak si jí připravit?

Tipy na studené večeře

Ne hladu: Andrea Jakešová , 11.06.2024

V dnešní uspěchané době může být obtížné chystat si několikrát za den vyvážené jídlo, a často se tak setkáváme s tím, že je večeře trochu odbytá, nevyvážená, nebo třeba objednaná z restaurace či fast foodu.

Nevíte co s jahodami? Zkuste jahodové daiquiri!

Kateřina Hýlová , 28.05.2024

Jahodová sezóna dorazila letos o něco dřív. Užijte si knedlíky, marmelády, koláče a hlavně zkuste jahodové daiquiri.